餐饮培训讲义

在现代企业制度下，大多数管理者已不再是企业的所有者，而形成了一个职业阶层。管理者担当着企业所有者的代行人角色，对所有者负责，同时也需对企业的全面营运承担责任。在实际经营运作过程中，管理者需对企业内外部资源进行合理配置，担当多重角色。

一、餐饮管理者阶层与餐饮业的发展

餐饮职业管理者+其能力（详见PPT）。以上这些能力的组合，使职业管理人能有效地完成任务，从而使委托他的股东们能够获得高度的信赖与应有的回报。形成—个高度职业化的管理人阶层，是一个行业发展到一定程度的标志。为适应加人世贸组织的新形势，借鉴国际饭店与餐饮业职业管理人标准，2003年我国第一个饭店与餐饮业职业管理人资格标准发布，产生了首批1000多名餐饮企业职业管理人或高级职业管理人。

二、餐饮管理者与企业所有者的关系

管理者的工作重心就是代替经营者行事，实现经营者经营理念所要担负的责任。管理者的职责—言以概之就是代替经营者行事。也就是说从经营者那里取得店面、设备材料、商品等资产，代替经营者管理营业活动，实现销售目标。这里要注意的是管理者并非是一家餐饮企业的最高责任人。旧式的餐饮店，如果担任管理者的人有变动，那么整个店的风格和服务水平就都会有很大的改变，会随着管理者的要求而改头换面。这是因为经营者和管理者都没有从根本上认清管理者这个职位所扭当的职责，那就是没有认识到为实现经营者的理念而尽到该尽的责任。 所以，关键点在于经营考必须要有一套经营理念，否则管理者根本就无法代替他(她)来行事。而且，没有经营理念的经营者也并不少见，他们将店的经营全权委托给管理者去打理。经营者所关心的仅仅是能否获得利润。当然，在经营活动中，确保利润是个永恒的话题。但是，那并不是所有的目的。餐饮是消费者生活中不可或缺的休闲，同时也与健康密切相关。如果从为社会做贡献出发来经营餐饮企业，显然能比较容易地获得消费者的支持和赞同。这不是什么空谈的理想；面是对管理精髓不可缺少的认识。会用人、擅长控制成本，这些都是管理者应该具备的才能。除此之外，要想提高营业额，其前提是满足顾客的要求，从顾客的角度出发来思考问题。而现在顾客选择的标准正在变得日趋严格。

换言之，所谓经营者的代理人也就是代替经营者行事，直到做到让顾客满意。具体地说，就是提高先前所描述的Qsc三种要素(即商品、服务和气氛)的应有水平，从而提升营业额，最终创造出更多的利益。

三、餐饮管理者在餐饮企业经营管理中的角色

1．资源的调配者和监控者管理活动的实质就是对企业内外部资源进行整合配置，这一任务必须由管理者来担当。企业内外部资源包括人、财、物、技术、市场等，管理者要实现对它们的合理配置，就必须掌握多方而的技能和知识，包括财务管理、原材料控制、人力控制、市场运营等。在日常运营中，管理者还需对各种企业资源和业务执行情况进行实时的监控，及时发现问题并采取相应措施。

2．企业团队的协调员餐饮企业最重要的工作，是全体企业员工的团队协调。为了对顾客的公平，保障提供高水平的服务，管理者就必须对全体企业员工进行监督、但是这样常常会容易引起企业员工对管理者的很多误解。例如，很多管理者认为站在企业员工前面工作是管理者的职责，要在企业员工中起带头作用，但实际上这是错误的想法，这并不是管理者的工作。管理者一般都是站在企业的人口附近的位置。为什么必须要在这个位置上呢?因为这样就可以看见全体企业员工的工作情况、服务态度及水平等，可以起到一个监督肋作用。当然，在用餐高峰时，管理者有时也要像服务员一样接待客人。但是，即使在这样的场合。管理者最关心的事还是手下的企业员工在服务上是否会有失误、厨房和大厅的协调是否顺利。作为管理者，肩负着让所有顾客都满意的责任。因此，为了达到这一目的，管理者必须调整好手下企业员工的工作。这就是作为管理者应尽的职责。确实，管理者的责任是多方面的。首先要考虑顾客的满足感，根据顾客的期待，要关注企业员[的行动，并做出一些指示。另外，还