水对面条品质的影响(6)

水对面条品质的影响

第一章绪论

１．１水在面条生产中的重要性

在面条生产中，水是不可缺少的原料之一，其用量仅次于小麦面粉，占小麦面粉的

３０％左右。因此，水的质量对面条生产操作，产品质量有重要影响。

面类生产用水除了满足卫生要求外，还对ｐＨ值、碱度、硬度等提出了特别要求。

在饮用水的水质标准中也有ｐＨ值、硬度等指标，但作为制面用水就不一定能够符合要求。饮用水中一般没有碱度的要求，而碱度对于制面用水却是很重要的。ｐｎ值虽然是表示水的酸、碱性的一个重要指标，但它并不能完全反映酸、碱度的一切状况。通常水所显示的ｐＨ值受水中溶解的无机盐和二氧化碳的影响，自然水、雨水中就溶解了由土

壤中生物呼吸作用而排出的二氧化碳，并且也溶解了重碳酸盐的钙和镁。重碳酸盐的存在最成问题，从表面上看，这样的水只呈微碱性，但一旦被加热，水中的重碳酸赫就会

释放出二氧化碳，ｐＨ值迅速上升，显示很强的碱性。ｐＨ值是７的水，煮沸后，ｐＨ值

大多数都在８以上，有的甚至达到９。可见仅以ｐｎ值来判断水的酸、碱度是危险的，

至少也要看看煮沸后水的ｐＨ值如何。不过，在食品加工中，ｐＨ值与酸碱度同时都是判断水质的重要指标，因此，有必要测定和调整所用水的酸碱度。

水在制面中的作用主要有：（１）小麦面粉中的淀粉吸水湿润，将没有可塑性的干面粉转化为有一定可塑性的湿面团，为面条成型准备条件。（２）小麦面粉中的蛋白质吸水

膨胀，相互粘结形成湿面筋网络，从而使面团产生粘弹性和延伸性。（３）水能调节面团

的湿度，便于压片。（４）水能溶解盐、碱等可溶性辅料。（５）在蒸煮面条时，水又是传热介质。．

１．２国内外研究状况

李豫州ｆ１１研究结果表明，水温对湿面筋质测定值具有显著的影响，且采用不同温度所造成的测定差值远远大于１．０％的标准允许误差，但干面筋质量随温度的变化率较小。

周显青‘２１研究发现，烹煮用水的品质会对面条的表面硬度产生影响。李道龙‘３１指出面团

加水量的不同会对面条质量产生影响。楚炎沛１４１研究发现，碱性试剂能够作用于面粉中