水对面条品质的影响(2)

摘要

目Ｉｉ｛『，国内外关于面条品质方面的研究内容主要是加工工艺的改进以及面条品质改良剂的研制等。而水作为面条生产中不可缺少的原料之一却少见研究。本课题主要研究

了不同离子形成的碱度和硬度的水对面条品质的影响，以及和面过程中不同的水温和加

水量对面条品质的影响。结果表明：

１．水中由氢氧根离子形成的碱度越大，面条的色泽越深，但食用品质愈会受到影响，因太多的氢氧根存在使ｐＨ值升高，会使面条表层在煮熟过程中失去更多的固形物。由

氢氧根离子形成碱度的水和面，随着碱度升高，面条煮后损失的固形物明显增加。煮后面条质地结构柔软性增加，表面粘性增加。

２．用一定硬度的水和面，面条在煮制过程中吸水量增加。

３．和面用水中形成碱度的离子比形成硬度的离子更能作用于面粉中的蛋白质和淀

粉，起到增强面筋的作用

４．无论是由哪种离子形成的碱度的水煮面都会使面条的煮制时间缩短，固形物损失含量增加，特别是碱度完全是由氢氧根离子形成时，固形物损失达到２０％以上，当煮面水的碱度完全是由碳酸氢根离子形成时，对煮后面条的表面硬度、粘弹性等起一定的促

进作用，使面条吸收更多的水分，而由碳酸根和碳酸氢根离子形成的碱度的水煮面不会

使面条的品质变得更好，反而在某种程度上降低其品质。

５．煮面水的硬度高会使面条表面失去较多的固形物。如果钙离子含量高则会使面条的表面硬度降低，影响其枯弹性。这二种离子对面条的筋力影响差别不大。

６．和面加水量为３ｌ％时干物质损失量最小，随着加水量的增多，干物质损失增大；在加水量为３１％时，面条具有最大的硬度、粘合性、咀嚼性和拉断力测定值，面条品质

最好。

７．和面水温在２５。Ｃ一４０℃时较为适合面筋的形成，形成的面筋柔软有弹性。

关键词：面条品质；碱度：硬度：加水量：水温