水对面条品质的影响(16)

水对面条品质的影响

Ａ—ＡｒｅａＴ—Ｔｉｍｅｌ

Ｓ一探头所切入单根面条的截面积，其计算方法同（１）。

（３）最大剪切力＝Ｆ一

２．２．６．３面条的拉伸试验一面条筋力的测定

每次将一根煮熟的面条固定在两个平行的摩擦轮之间，上面的轮子匀速向上拉伸面条（在拉伸的过程中面条不能够松动），直至面条断裂。对每个试样做６次平行实验。每个仪器参数处理采用去掉最大值和最小值，求平均值的方法。

质构仪拉伸实验参数：实验所采用的质构仪探头：

参数设定：Ｍｏｄｅ（模式）

Ｐｒｅ—ｔｃｓｔＳｐｅｅｄ（测前速度）

Ｔｅｓｔ

Ｅｘｔｅｎｓｉｏｎ

Ｓｐａｇｈｅｔｔｉ／ＮｏｏｄｌｅＴｅｎｓｉｌｅＲｉｇ

ＣｏｄｅＡ／ＳＰＲ

２ｍｍ］ｓ

２ｍｍ／ｓ

Ｓｐｅｅｄ（测试速度）

Ｐｏｓｔ－－ｔ伪ｔＳｐｅｅｄ（测后速度）

ＴｒｉｇｇｅｒＴｒｉｇｇｅｒ

１０ｍｍ］ｓ

１００ｍｌｎ０．５ｇ

Ｄｉｓｔａｎｃｅ（测试距离）

Ｔｙｐｅ（起点感应力）

ｃｍ。

注：实际面条受拉的原始长度为２

图２－３拉伸实验的质地特征曲线