水对面条品质的影响(18)

水对面条品质的影响

第三章结果与讨论

本实验过程中使用的面粉为金苑特一粉，水分含量为１１．９８％，灰分为０．“％，粗蛋

白含量１３．１４％，湿面筋含量为３３．５０％；配制的不同碱度和硬度的水范围为１００－－５００ＣａＣＯｇＬ

Ｈ２０。

ｎａｇ

３．１水的碱度对面条品质的影响

碱度，是将水中所含有的重碳酸盐、碳酸盐、氢氧化物等碱性成分，用碳酸钙的百万分浓度量表示的值。测定方法比较简单，将１００ｍＬ的水用０．０１ｍｏｌ／Ｌ硫酸进行滴定时，

ｌｍＬ就相当于碳酸钙百万分之一浓度。

由于水中的碱度主要是由氢氧根离子、碳酸根离子以及碳酸氢根离子所形成，所以分别考虑这三种离子形成的碱度对面条品质的影响。

３．１．１不同碱度的水和面对面条品质的影响

３．１．１．１由碳酸氢根离子形成的碱度的水和面对面条品质的影晌

表３－１

不同碳酸氢根离子形成的碱度的水和面对面条蒸煮试验测定结果