水对面条品质的影响(7)

时间:2025-05-02

河南I:业欠学硕士论文

的蛋白质和淀粉,可起到增强面筋力作用,使面团具有独特的韧性和弹性,口感爽滑,煮面时不混汤,复水性能好。

国内水对面制品影响的研究鲜为报道,只是针对水的某方面特征对面制品的影响进行初步的探讨,缺乏系统的分析。随着国内面条工业的飞速发展,更加需要系统的理论分析,对面条工业提供参考。

Knight和Olason(1984)垆】通过试验得出对面糊的有效分离依赖于水分含量。对于不同的小麦实现高效分离的最佳水一面粉比是不同的。Lasson和Eliasson(1996)161对加水量在38%和48.6%之间的面糊进行了比较实验,在100,0009的离心力下进行离心分离,发现水分含量为48.6%的面糊可以很好的分成淀粉,面筋,脂质几部分。当加水量低于47.1%时,随着加水量的减少,分离效率逐渐降低。淀粉测定记录仪测定的水分含量为45.3%(500Bu)时分离效果仍然很好。当加水量在380/',--40%之间时将不会得到脂质部分,分离困难甚至不会发生。因此,对于淀粉和面筋的分离需要一个最低的加水量。RobertsonandCao(1998)17'8J的研究数据也证实了上述观点,他们发现当水与面粉之比在O.65~O.95间(即加水量在45%~55%),面粉中淀粉和面筋的分离效果随着加水量的增加而提高;而水与面粉之比在0.95~1.1之『白J(即加水量在55%~58%)时,分离效果逐渐降低,并且面筋蛋白含量减少,粘弹性降低。

Frederix等(2004)19】指出在搅拌过程中,加水量的增加有助于面团形成过程中面筋蛋白的聚集。这再次证明了在形成面团过程中多的加水量对于面筋蛋白的开始水合作用以及面筋的形成是很重要的。Anderson和coworkers(1960)1101研究了水一面粉比在搅拌过程中的影响。水一面粉比在l—1.8之间,水、面粉充分混合后再水洗。结果发现水一面粉比逐渐减小时湿面筋含量增加。Schurger等(2004}[1l】也发现加水量减少时,面筋蛋白指数以及湿面筋含量增加。Knight和Olson(1984)指出对于不同的小麦品种最佳的水一面粉比是不同的。Knight和Olson(1984)151指出太多的或不足的水都会对淀粉,蛋白质的分离产生负面影响。Fellers(1973);John和Fellers(1971)[12,13]试验得出对于面筋蛋白含量高的硬麦需要的加水量为水一面粉比为1.8,而对于面筋蛋白含量低的软麦为

l。

Veal(1954)[H1指出形成面筋的最佳水温范围24.5-28"C。在高的温度下,面筋蛋白更容易接触并聚集形成面筋。Yondem--Makascioglu等(2002)t”】研究发现在淀粉,面筋

蛋白分离过程中使用20--50"C的温水可以加强面筋的网状结构。Anderson等(1960)Im】指

出和面用水的温度直接影响面筋的形成。Anderson等(1958)【16】指出高的水温(特别是40℃~55℃)有利于面筋蛋白的水合以及凝聚,降低形成面筋的时间。Fellers(1973);Johnston和Fellers(1971)112,13]实验结果指出,对于Fe∞a加工最适宜的温度大约是30℃,

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