水对面条品质的影响(20)
时间：2025-04-21
水对面条品质的影响
０
＝
乏
毒
竺＝＝竺
２００
４００Ｈ２０）
碱度（ｍｇＣａＣ０３／Ｌ
图３—３碳酸氢根离子形成的碱度的水
和面对面条硬度的影响
图３—４碳酸氢根离子形成的碱度的水
和面对面条粘合性的影响
０２００４００６００
碱度（ｍｇＣａＣ０３／ＬＨ２０）
图３—５碳酸氢根离子形成的碱度的水和面对面条咀嚼性的影响
从图３—３，３—４，３—５可以看出，煮后面条的表面硬度、咀嚼性、粘合性等参数
测定值均随着和面水的碱度（由碳酸氢根离子形成）的增加而呈先增大后减小的趋势。
分析原因可能是由于碱度过大，会使面筋质部分被溶解，使面团之弹性降低，使面团加工性能降低，制作出的面条在煮制时容易失去较多的固形物，这也是干物质损失率先下降而后又升高的原因。
表３１３不同碳酸氢根离子形成的碱度的水和面对面条拉伸试验测定结果
水对面条品质的影响(20).doc
将本文的Word文档下载到电脑
上一篇：名人励志的演讲博客大全
下一篇：事业单位人事制度改革的考察报告
