水对面条品质的影响(12)

水对面条品质的影响

２．２．３不同碱度和硬度的水的配制

为了得到不同碱度和硬度的水对面条品质的影响差别，使用碳酸钠、碳酸氢钠和氢氧化钠配制一定碱度的水，以保证阳离子在相同的水平时具有相同的量；使用氯化钙和

氯化镁配制一定硬度的水，以保证阴离子在相同的水平时具有相同的量。主要配制方法

是：在选定一定的碱度和硬度数值后，将碳酸钙的质量换算成相应的原料试剂的质量，溶于重蒸水中配成不同水平的碱度和硬度的水。

２．２．４面条的煮制

取２５根面条放入盛有５００ｍ，Ｌ．沸腾蒸馏水的２

０００

ｍＬ烧杯中，开始计时，待面条

中间的白芯消失时即最佳煮制时间，迅速捞出，置于漏水网中在自来水中淋水ｌｍｉｎ后

进行质构仪测定。

２．２．５面条的蒸煮特性测定

２．２．５．１干物质吸水率

／刀测水分

面条试样＼、

取２０根长为２２ｃｎｌ的面条一称重一置于５００ｍＬ沸腾的水中煮制最

佳蒸煮时间一捞出面条放到滤纸上、沥干５ｍｉｎ一称重一千物质吸水率。

计算公式：干物质吸水率（％）＝丝［芋辫ｘ１０％Ｍ

Ｍ。一煮后面条质量，ｇ；地一煮前面条质量，ｇ；Ｗ一煮前面条的水分含量。

，

Ｘ

（１一Ｗ）

．

２．２．５．２干物质损失率

将测干物质吸水率时剩余的面汤放至常温后，转入Ｓ００ｍＬ容量瓶中定容混匀，量取５０ｍＬ面汤倒入恒重的２５０ｍＬ烧杯中，放在可调式电炉上蒸发掉大部分水分后，再量取５０ｍＬ面汤，如此重复操作４次，当量取的２００ｍＬ面汤在烧杯中蒸发至少许时，