水对面条品质的影响(8)

水对面条品质的影响

这与在这个过程中面筋蛋白的聚集减少有关。

Ｋｉｍ和Ｂｕｓｈｕｋ（１９９５）；Ｗｅｅｇｅｌｓ等（１９９０）１１７．１８１指出面团中的无机盐往往通过促进麦

谷蛋白和醇溶蛋白的交联而加强面团的功能性。Ｋｎｉｇｈｔ和Ｏｌｓｏｎ（１９８４）１５１指出制作面团的

水中往往含有一些无机盐，而水中这些低含量的无机盐可能会使面筋变得光滑。

Ｈｌｙｎｋａ（１９６２）１１９悛现加盐量从０到５％（相对于面粉重）将显著提高形成面团的时问。

Ｗｅｅｇｅｌｓ等（１９９０）；Ｗｅｌｌｎｅｒ等（２００３）１１８，２０ｌ指出，面筋蛋白含有少量的带电基团，在低的离子强度下，盐离子可以降低静电相斥并且提高凝聚性。Ｍｅｃｈａｍ和Ｗｅｉｎｓｔｅｉｎ（１９５２）川指出，用２％的氯化钠溶液代替蒸馏水进行洗面筋将会提高面筋中氮含量并且降低其

中的脂质。Ｆｕ和Ｓａｐｉｒｓｔｅｉｎ（１９９６）１２２】研究发现，水洗面筋时，增大水中的氯化钠浓度则

氮含量显著增加。Ｌａｒｓｓｏｎ（２００２）１２３】指出，用０．５或者ｌ％的氯化钠（相对于面粉重）溶

液形成的面糊进行超离心得到的结果不如用纯水的好。氯化钠的使用使离心分离后的淀

粉，面筋以及脂质的量都减少。

Ｙａｍａｍｏｔｏ等Ⅲ１发现，碱性试剂还可中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋的危害，同时还具有一定的护色作用即面条反色不明显。Ｈ．Ｊ．Ｍｏｓｓ等【２５Ｉ认为加碱或碱式盐后，吸水率确能升高，且使面团变得更强硬，但能缓慢降低混合时『自Ｊ，面团形成的快，弱化

的也快，导致形成时间降低，而弱化度增加。Ｓｙ－ＹｕＳｈｉａｕ和Ａｎ．１Ｙｅｈ（１９９９）［２６】研究表明，ＰＨ值的升高会使面团产生剪切稀化现象。Ａ．ＡｂｄＫａｒｉｍ（２００１）［２７１对于高水分体系（１：４

面粉／水），碳酸钠通常会显著降低淀粉形成凝胶的△ＨＧ，但对另外的体系（２：３面粉／

水）却没有什么影响；而氢氧化钠对于１：４体系的△ＨＧ没有什么影响，却会提高２：３体系的不连续性。

国外水对面团影响的研究比较多，也比较具体，但是由于面条是中国的传统食品，国外的研究仅仅只能提供参考，并不能系统的说明问题。

１．３本课题研究内容

目前，国内外关于面条品质方面的研究内容多集中于加工工艺的改进，蛋白质含量

对面条品质的影响，淀粉糊化特性对面条品质的影响，面条品质改良剂的研制以及面条品质评价方法的完善与改善【２８－３１】等几个方面。对于水对面条品质的影响却鲜为报道，只有周显青等１２１研究了煮面用水对面条硬度的影响，李豫州等…研究了洗涤用水温度对小麦粉面筋含量的影响。

针对以上不足，本课题着手系统研究水对面条品质的影响，其中包括水的不同碱度、硬度对面条品质的影响，以及和面时不同的加水量和水温对面条品质的影响。另外，因