水对面条品质的影响(19)

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图３－－１碳酸氢根离子形成的碱度的水

和面对面条吸水率的影响

图３－－２碳酸氢根离子形成的碱度的水

和面对千物质损失率的影响

由图３－１、３－２可以看出，和面水碱度（由碳酸氢根离子形成）的增大，面条的吸水率逐渐增加，而表面的溶出剥落量先是逐之降低而后又升高。一定碱度的水可以使面粉在糊化形成凝胶的过程中膨胀能力强，吸收更多的水分。

由于ＴＰＡ实验中的硬度、粘合性、咀嚼性、最大剪切力、拉断力等参数均和面条感官评价（筋道感、硬度、弹性）呈高度显著正相关（Ｑ＝０．０１）；拉断力参数和面条的滑口感呈高度显著负相关（ａ＝０．０１）１３４｝。所以，利用质构仪测定能很好地代替感官来评价面条的质地品质。

表３—２不同碳酸氢根离子形成的碱度的水和面面条ｒＰＡ试验测定结果

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