水对面条品质的影响(14)

水对面条品质的影响

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（ｓｅｃ．）

图２－１ＴＰＡ实验的质地特征曲线

如图２－１所示，由质地特征曲线可得到的参数及定义见表２－１．

表２—１

参数

Ｈａｒｄｎｅｓｓ（硬度）

质构仪ＴＰＡ试验参数及其定义

定义

压缩面条厚度达７０％时所受到的阻力，即第一个峰值对应的力Ｆｏｒｃｅ２（ｇ）

Ａｄｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ（粘附性）垂线３与４之间曲线与横坐标所嗣的面积Ａｒｅａ３＿．（萨）Ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ（弹性）Ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ（粘结性）

ＡＩＩ：ａＩ．３

垂线４与５之间与ｌ与２之间的时间比值Ｔｉｍｅ４．５／Ｔｉｍｅ ｔ

垂线４与６２＿间曲线与１与３之间曲线分别与横坐标所围的面积比值＾ｒｅａｌ。，

Ｇｕｍｒｍｎｅｓｓ（粘合性）Ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ（咀嚼性）Ｒｅｓｉｌｉｅｎｃｅ（回复性）

硬度×粘结性粘合性×弹性

垂线２与３之间曲线与１与２之间曲线分别与横坐标所嗣的面积比值Ａｒｅａ２．３／

Ａｒｅａｌ．２

２．２．６．２面条的剪切试验一面条耐煮性的测定

每次把３根煮熟的面条竖直水平地平行放置于载物平台上，面条之间要有一定的间隔，对每个试样作５次平行实验。每个仪器参数处理采用去掉最大值和最小值，求平均

值的方法。

本实验采用质构仪所配备的探头：ＣｏｄｅＡ／ＬＫＤ实验参数：

Ｍｏｄｅ（模式）：

Ｐｒｅ—＿ＴｅｓｔＳｐｅｅｄ（测前速度）：

Ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ

２．０ｍｍ／ｓ

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