水对面条品质的影响(21)
时间：2025-04-21
河南Ｔ＝，ｋ大学硕七论文
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采鉴２ｌ
０１００２００３００４００５００６００
碱度（ｍｇＣａＣ０３／ＬＨ２０）
图３—６碳酸氢根离子形成的碱度的水和面对面条拉断力的影响
从图３—６可以看出，煮后面条的拉断力的测定数值也是随着和面水的碱度（由碳酸氢根离子形成）的增加而呈先增大后减小的趋势，面条的筋力先升高而后降低。
表３－４不同碳酸氢根离子形成的碱度的水和面对面条剪切试验测定结果
８０７８７６
盘７４
；７２
矗７０
笺６８
等６６
６４６２６０
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１００
２００
３００
４００
５００
６００
碱度‘嵋ＣａＣ０３／ＬＨｚＯ）
图３—７碳酸氢根离子形成的碱度的水和面对面条最大剪切力的影响
从图３．７可以看出，煮后面条的最大剪切力测ｉ兰数值是随着和面水的碱度（由碳酸
６
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