食品检验工(中级)试题精选(2)答案(3)

食品检测

4、简述食品中大肠菌群的MPN计数检测步骤。

1．检验流程

大肠菌群MPN计数的检验程序见图。

2．操作步骤

（1）样品的处理和稀释

①样品处理：用75%酒精棉球擦拭消毒袋口，用无菌剪刀开封取样。以无菌操作，称

食品检测

取检样25g放入含有225mL灭菌生

理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃

瓶内(瓶内预置适量玻璃珠)，经充

分振荡后，制成10-1的均匀稀释液。 注：对于其他不溶性大块固体

检样，经剪碎或切碎后放入灭菌乳

钵内，加入少量稀释液浸泡、研磨

（最好置灭菌均质器中以8000～

10000r/min的速度均质l～2min），再转入盛稀释液的三角瓶中。液体样品以无菌吸管吸取25mL样品置

盛有225mL稀释液的无菌锥形瓶

(瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠)-1中，充分混匀，制成10的样品匀液。

样品匀液的pH值应在6.5～7.5

之间，必要时分别用lmol/L氢氧化

钠（NaOH）或1mol/L盐酸（HCl）

调节。

②样品的稀释

用1mL无菌吸管或微量移液器

吸取10-1样品匀液1mL，沿管壁缓慢注于盛有9mL稀释液的无菌试

管中(注意吸管或吸头尖端不要触

图 大肠菌群MPN计数检验程序 及稀释液面)，振摇试管或换用一支

无菌吸管反复吹打使其混台均匀，

制成10-2的样品匀液。

根据对样品污染程度的估计，按上述操作程序，制备10-3、10-4系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用一次1mL无菌吸管或吸头（如图3-1）。从从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过15min。

（2）初发酵试验

每个样品选择3个适宜的连续稀释度的样品匀液（液体样品可以选择原液），每个稀释度接种3管月挂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤，每管接种1mL（如接种量超过1mL，则用双料LST肉汤），36℃士1℃培养24士2 h，观察倒管内是否有气泡产生，如未产气则继续培养至48士2 h，记录在24 h和48 h内产气的LST肉汤管数。未产气者为大肠菌群阴性，产气者则进行复发酵试验。

（3）复发酵试验

用接种环从所有48士2 h内发酵产气的LST肉汤管中分别取培养物1环，移种于煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤管中，36℃土1℃培养48士2 h，观察产气情况。产气者，计为大肠菌群阳性管。

（4）大肠菌群最可能数（MPN）的报告

5、简述样品制备的方法、保管时应注意哪些问题。

制备方法：（1）液体、浆体或悬浮液体样品，要摇匀或充分搅拌。常用的搅拌工具有玻璃搅拌棒和电动搅拌器。

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（2）互不相溶的液体，应首先使用不相溶的成分分离，然后分别采样，在制备成均匀样品。

（3）固体样品，应采用切细、粉碎、捣碎、研磨等方法将样品制成均匀可检状态。水分含量少、硬度大的固体样品可用粉碎机或研钵磨碎；水分含量较高、韧性较强的样品可取可食部分放入绞肉机中搅匀，或用研钵研磨；质地软的样品可取可食部分放入组织到随机中捣匀。

（4）罐头制品，如水果罐头在捣碎前须清除果核；肉禽罐头应预先清除骨头；鱼类罐头要将调味品分出后在捣碎。常用的捣碎工具有高速组织捣碎机等。

注意问题：（1）要保持样品原来的状态

（2）易变质的样本要冷藏

（3）特殊样本要在现场进行处理

五、论述/绘图题（共计15分，第2小题5分。注意：报考中级资格的考生只能答写1----2小题；报考高级资格的考生只能答写2----3小题；多答、漏答均不得分）。

1、设计农产品中有机氯类农药的定性测定过程。

方法一：焰色法

取铜小勺在煤气灯或酒精灯上灼烧，直至铜勺表面覆盖一层黑色氧化铜为止。取少量怀疑污染有机氯农药的食品，用乙醚浸渍振摇并过滤。将滤液逐滴加在铜勺表面蒸发，然后进行灼烧，呈绿色火焰者，说明食品被有机氯农药 (包括DDT及六六六)污染。若样品中农药含量很低，可将乙醚提取液浓缩蒸干，用少量乙醇溶解残留物，然后按上法检验，本法最低检出范围为1ug有机氯。 方法二：亚铁氨化银试纸法

A、亚铁氰化银试纸

称取硝酸银2.5g、亚铁氰化钾1.3g，分别溶于25mL水中。将硝酸银溶液缓慢加到亚铁氰化钾溶液中，离心分离，将沉淀物反复用水洗涤至不含银离子为止。在沉淀中加浓氨水25mL，摇匀后，将滤纸浸人悬浮氨溶液中5min，取出试纸用热风吹干，备用。

B、检测