超市员工培训教材讲义(11)

主要是超市员工培训

短的和浅色的麦芽制成啤酒，其色较浅、为黄啤酒，黄啤酒有凉爽

的感觉，所以国内外对黄啤酒的色泽趋向于色浅者为准，用长的焦

麦芽制服的啤酒，其色较深，为黑色啤酒的色泽应呈深咖啡色。

（3） 泡沫：啤酒注入杯中时，应立即有泡升起，泡沫越洁白，越细腻

越好，要厚盖满酒面上，同时见到细小如珠的气泡，从杯底连串上

升，经久不失。泡沫的持久时间一般应在3分钟以上，发酵度好的

啤酒，二氧化碳较多，泡沫也多，酒液中的浸出物也起重要作用。

浸出物含量符合要求，能使泡沫细腻和具有持久性。

（4） 啤酒的香气和滋味：啤酒应具有酒花的清香和麦芽香，黄啤酒要

求酒花清香突出，而黑啤酒要求明显的麦芽香。啤酒的滋味应具有

爽口愉快的感觉，不能有其他的异杂味。黑啤还要求口味醇厚。

第四 、 糖果的分类与鉴别

（一）分类

（1） 硬糖是以砂糖、葡萄糖桨为主要原料经溶化、熬制，儿童用品的分

类以及玩具安装使用方法制、浓缩并添加适量料、食用色素、柠檬

酸或乳制品等，儿童用品的分类以及加工而成，如荷糖、话梅糖等。

（2） 乳脂糖：又称太妃糖，是以砂糖、葡萄糖桨或饴糖为主要原料，在

制浓缩时加入乳脂及乳制品或明胶的用量而制成的一种半硬性的

糖果。如：瑞士糖，雅可什锦太妃糖。

（3） 奶糖：是以砂糖、葡萄糖桨或饴糖为主要原料在制作过程中加入了

较多的奶制品和油脂，并增加了吸胶的用量而制面的一种半软性糖

果，如大白兔奶糖之类的糖果。

（4） 蛋白糖：又称牛扎糖，是以砂糖、淀糖桨或饴糖桨为主要原料。在

加制后加入蛋白干或鲜蛋白作为发泡淮体而制成的一种半软性糖

果；如花生牛扎糖、芝麻牛扎糖。

（5） 软糖：指是以砂糖、淀粉糖桨或饴糖为主要原料。经过加热加入轻

沸淀粉或明胶，琼脂、果胶等作为凝胶剂，经过浇横或切割等到工

艺而制成的。如：玉米软糖、提子软糖、香蕉软糖等。

（6） 夹心糖：夹心糖是以硬糖作糖衣，里面包着和种不同馅心而制成的

一类糖果，口感既不像一般硬糖那样单调，也不像软糖那样细腻柔

软，而是随着馅心不同而变化具有坚脆、松酥、软润香甜等特殊风

味。如彩乐方罐瑞士糖。

（7） 抛光糖：指是以各种糖料或果料为糖心用糖桨作糖衣，使用抛光锅

制成的一种外表光亮、外壳结实的糖果，也称电光球糖。

（8） 巧克力：巧克力可分为清凉型和夹心型两种：

清凉型 巧克力由于制作时添加的料的不同，又可分为纯巧克力、

奶油巧克力、牛奶巧克力、香草巧克力等，一般经浇模制成，故又

称浇模巧克力，形状有币形、圆形、长方形等。

夹心型 巧克力是用巧克力作涂层，以果仁果酱、酒水、鲜果等为

馅心制成的。

（9） 胶基糖：胶基糖是以胶基、糖粉、常数糖浆作为主要原料，配以香

料、调味料经压制而成。

（10）粉糖：粉糖是以白糖粉为主要原米，添加适量明胶、香料等经粘合

压制而成的各种糖片