食品营养学习题及答案概述

9、芋头中的矿物质（钾）含量较高，属于（碱性）食品。

10、蛋白质含量最高的食物是（大豆）。

11、菜豆中含有（皂甙）、（胰蛋白酶抑制物），其烹调时必须充分加热，否则容易中毒。

12、硬果类食物从营养价值上可分为两类，一类是（富含蛋白质和脂肪），一类是（含碳水化合物高而脂肪较少）。

13、蔬菜水果类食物主要提供人体（维生素）、（矿物质）、（糖类）等营养素。

14、水果中的有机酸主要有（果酸）、（柠檬酸）、（酒石酸）等。

15、海产鱼类和贝类中含有两种特殊的脂肪酸分别是（二十碳五烯酸（ＥＰＡ））和（二十二碳六烯酸(DHA) ），它们对人体的健康非常有益。

16、牛奶中的蛋白质是以（酪蛋白）为主，而人奶中的蛋白质以（白蛋白）为主，牛奶中的碳水化合物主要是（乳糖）。

17、食用油脂的主要成份是（脂肪），食醋的主要成分是（醋酸），味精的主要成分是（谷氨酸钠）。

四、问答

8、什么是营养价值？如何理解食物营养价值的相对性？

食品营养价值是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度，食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全和数量的多少，相互的比例是否适宜以及是否利于消化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也不同。如谷粮类食品，其营养价值体现在能供给较多的碳水比热和热能，但蛋白质的营养价值较低；蔬菜水果能提供丰富的维生素、矿物质及膳食纤维，但蛋白质、脂肪含量较低而营养价值低。因此，食品的营养价值是相对的。即使是同一食品，由于品种、部位。产地和烹调加工方法的不同，其营养价值也会存在一定差异。

9、豆类食物中含有哪些抗营养因子？加工中如何处理可以消除其影响？

(1)蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI），有代表性的是胰蛋白酶抑制剂（TI）

钝化TI的方法是常压加热30min,或大豆用水浸胀使含水量达60%时水煮5min

(2)植物红细胞凝集素豆类经浸泡后加热处理，即可消除其对人体的不利影响。

（3）植酸调节PH 4.5-5.5时，植酸可溶解35%-75%，而对蛋白质影响不大。

10、试分析说明蔬果类食物的营养价值？

（一）碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。

（二）维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。

（三）无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。

（四）膳食纤维：蔬菜水果含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶。

（五）芳香物质、有机酸和色素。蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。

第十一章不同人群的营养与膳食

一、选择

1、下列关于孕妇的生理特点叙述错误的是（ D ）。

A 血容量和循环血量增加，心脏负担增大

B 呼吸加快，胃肠蠕动减慢，食欲不佳

C 肾脏负担加重

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