食品营养学习题及答案概述

14、关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误（ A ）。

A 人体不必需的氨基酸

B 合成人体蛋白质所必需

C 人体内可以合成

D 不依赖于食物供给

15、每天机体氮的排出包括以下（ D ）方面：

A．粪代谢氮和尿内源氮 B．皮肤中排出的氮

C．毛发及其它途径排出的氮 D．以上都是

16、植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为（ B ）。

A．蛋白质含量低 B．必需氨基酸模式不合理

C．蛋白质含量高 D．与脂肪含量有关

三、填空

1、蛋白质根据营养价值高低可分为（完全蛋白质）（半完全蛋白质）和（不完全蛋白质）。

2、人体的8种必需氨基酸分别是（赖氨酸）（含硫氨基酸）（苏氨酸）（异亮氨酸）（色氨酸）（芳香族氨基酸）（亮氨酸）（缬氨酸），另外（组氨酸）对婴幼儿也是必需的。

3、（半胱氨酸）和（酪氨酸）可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，当膳食中其充足时，可减少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗。

4、营养学上主要从（蛋白质含量）、（必需氨基酸）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。

四、问答或计算

1、蛋白质具有哪些重要的生理功能？

构成机体和生命的重要物质基础；构成和修复更新组织；提供能量；

2、如何评价食物中蛋白质的营养价值？

食物中蛋白质的营养价值可以通过生物学评价法和化学评价法进行评价。生物评价法包括食物中蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值。化学评价法就是氨基酸评分。

3、某种贝类的蛋白质含量为81.2%（以干基计），并利用氨基酸分析仪测定其必需氨基酸的组成和含量，其结果见下表，1973年FAO/WHO 推荐的膳食必需氨基酸标准模式也如表中所示，请对该贝类的氨基酸进行评分，并

解答：将第2列数据换算成每克氮中含氨基酸的质量（mg），即乘以6250，除以蛋白质的含量（81.2％，以干基计）

以苏氨酸为例,该贝类中粗蛋白质含量为81.2%，那么该贝类的总氮含量

应为总氮（%）=粗蛋白含量（%）/ 6.25

苏氨酸（mg/g ，N）=(苏氨酸（%）*1000) / 总氮（%）=(3.86*6250)/81.2=297

氨基酸评分（AAS）= 食品蛋白质品蛋白质中氨基酸含量（mg)/ 标准模式中同种必需氨基酸含量(mg)*100

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