食品营养学习题及答案概述

D 高温可缩短烹调时间，减少维生素损失，因此应高油温烹调加工蔬菜

24、下列乳制品中不适合喂养婴儿的是（ A ）。

A 甜炼乳

B 奶粉

C 调制奶粉

D 酸奶

25、食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（ B ）。

A．食品的营养素密度 B．食品的营养价值

C．食品的热能密度 D．食品营养质量指数

26、谷类食物中较难消化的成分是（ A ）。

A．支链淀粉 B．直链淀粉 C．果糖 D．葡萄糖

27、影响谷类矿物质吸收利用的成分是（ A ）。

A．磷酸 B．直链淀粉 C．支链淀粉 D．果糖

28、小麦胚中含量较多的维生素是（ D ）。

A．硫胺素 B．核黄素 C．烟酸 D．维生素E

29、菠菜、英白等蔬菜中钙、铁不易吸收是由于含有一定量的（ C ）。

A．植物 B．鞣酸 C．草酸 D．磷酸

30、蔬菜水果保供给下列维生素，除了（ B ）。

A．维生素E B．维生素D C．维生素B1 D．维生素B2

31、谷类中第l限制氨基酸是哪一种（ B ）。

A．蛋氮酸+胱氯酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．苏氨酸。

32、影响钙吸收的植酸主要存在于下列哪一种食品中（ A ）。

A．粮谷类 B．蔬菜水果类 C．肉类 D．乳类

33、畜肉类营养价值较高是因为富含（D ）。

A．钙 B．铁 C．维生素 D．蛋白质

34、肉类食品不受膳食因干扰其吸收的矿物质是（ B ）。

A．钙 B．铁 C．锌 D．硒

35、畜肉中含胆固醇最高的部分是（ C ）。

A．肥肉 B．瘦肉 C．肝脏 D．脑

36、鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（ C ）。

A．优质蛋白质 B．较多的钙 C．多不饱和脂肪酸 D．丰富的碘

37、消化功能不良，饮鲜奶易出现腹胀等不适症状者，较适宜选择食用的奶制品为（ C ）。

A．全脂奶粉 B．脱脂奶粉 C．酸奶 D．淡炼乳

38、鸡蛋清中的营养素主要为（ B ）。

A．碳酸钙 B．蛋白质 C．铁 D．维生素A

39、畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是（ B ）。

A．对蛋白质影响不大 B．无机盐可部分溶于汤中，容易丢失

C．水溶性维生素溶于汤中，更易丢失 D．对维生素无影响

三、填空

1、食品依其性质和来源可分为（动物性食物）（植物性食物）和（各类食品的制品）三大类。

2、谷类食物中蛋白质主要是（醇溶蛋白）和（谷蛋白），它们的限制性氨基酸是（赖氨酸），富含的氨基酸是（蛋氨酸）。

3、籼米的淀粉以（直链淀粉）为主，糯米的淀粉以（支链淀粉）为主。

4、谷类食物中的矿物元素（维生素）含量较低，通常以该类食物为主的人群，需要辅以牛奶和大豆类食物以补充。

5、以大米为主食的人群要特别注意补充维生素（ B1 ）、（ C）的补充。

6、玉米中的尼克酸是以（结合态）形式存在的，在其加工制作中需要加少量（小苏打）使其转化为人体利用的形式，以预防和治疗（癞皮）病。

7、荞麦最大的营养特点是含有特殊成分（芦丁）。

8、马铃薯中含有的毒素是（茄碱）。

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