酱香型白酒生产过程中有关美拉德反应的相关问题

酿酒990410

注：培养基：甘氨酸0.5%、葡萄糖1%、NaCl0.3%、pH6～7

　　表6结果表明：氨基酸与还原糖在45℃、pH6～7、72h内并未发生美拉德反应，而接入地衣芽孢杆菌后，氨基酸与糖发生明显而迅速的化学反应，这表明地衣芽孢杆菌除代谢蛋白分解酶外，还有某种酶系催化美拉德反应发生或使阿马多利化合物迅速烯醇化。

3.3　氨基酸种类与糖的类别对反应的影响

　　我们以各种氨基酸与葡萄糖、果糖等发生反应，则结果有明显的差异，见表7；

表7　氨基酸种类和糖的类别对反应的影响

氨基酸种类甘氨酸丙氨酸蛋氨到n缬氨酸亮氨酸苯丙氨酸谷氨酸精氨酸

糖　　的　　类　　别葡萄糖++-+----果糖++-+----木糖--------

注：1.培养基：氨基酸0.5%、醛糖1%、NaCl 0.3%、自然pH

　　2.培养温度：37℃、时间：72h 　　3.+：产生酱香、-：不产生酱香。

　　由表7结果可知，六碳糖发生反应，而五碳木糖则不发生反应；直链中性氨基酸则易发生反应。

3.4　酱香发酵液中特性酱香物质的分析鉴别 3.4.1　实验部份

3.4.1.1　样品的前处理　取450ml发酵液用50ml乙醚(分析纯)萃取，重复一次。合并两次萃取液，通风柜中室温下自然挥发至总体积约0.5ml。备用。

3.4.1.2　实验条件　用VG7070E GC/MS/KyKyDS-2联用仪、EI离子源和长50m、外径0.3mm OV—101熔融石英毛细管柱。在仪器分辨率1000、源温200℃、电子能显70eV和汽化室220℃条件下进样2uL后，柱温在60℃维持1min。再以4℃/min速度升至180℃，并一直维持到数据采集结束。 3.4.2　结果

3.4.2.1　利用GC/MS/DS联用技术分析B3发酵液的乙醚萃取液所得的TIC图(图略)。 3.4.2.2　从发酵液的乙醚萃取液的TIC，由计算机检索结果表明，其大峰对应的组份均为白酒中常具的物质，如乙醛、乙缩醛、乙酸、乙酸乙酯、2.3-丁二醇等。而沸点高、