酱香型白酒生产过程中有关美拉德反应的相关问题

酿酒990410

产生2.3丁二醇定性反应--+---+

注：1.麸曲及固体发酵培养基：麸皮：99%、葡萄糖：1%、自然pH、固液比：

100∶70。

2.液体发酵培养基：玉米浆：1%、牛肉膏：0.5%、NaCl：0.5%、pH：自然。

3.++++：浓香味、+++：香味明显、+：微香。

4.为四次平均结果。　　由上述实验结果可知，从习酒优质高温大曲中分离到的三类细菌，都具有一定的糖化、液化和蛋白分解力，只是其强弱不同而已。但用含丰富蛋白质源的液体和固体培养基在37℃～45℃培养时，只有B3类菌株产生酱香，其余菌株则酱香极淡或没有，且B3类菌株产生2.3-丁二醇，因此我们认为B3菌株是酱香型白酒——习酒高温大曲中的功能菌。

　　我们以《伯杰氏细菌鉴定手册》、《细菌分类基础》、《细菌属鉴定指导》为参考依据，对B3细菌的培养特征、显微特征、生理生化特性进行了观察试验，结果表明：B3细菌在分类学上应归属于芽孢杆菌属地衣芽孢杆菌(B、licheni-farmis)。 　　地衣芽孢杆菌在美拉德反应中起着何种作用及与酱香物质的形成有何关系，我们做了如下实验：

3.1　地衣芽孢杆菌对培养基中游离氨基酸含量的影响

　　我们以麸皮为培养基、含水量为60%，接入B3菌株，在45℃培养三天，以不接B3为对照，则接种的麸曲发生了极为明显的褐变，且具有浓郁的酱香。将麸曲以热水浸提，定容过滤，进行氨基酸分析，结果如表5：

表5　地衣芽孢杆菌对麸皮培养基中游离氨基酸含量的影响

氨基酸名称对照试验氨基酸名称对照试验谷氨酸丙氨酸缬氨酸

14.3053.4113.4244.903.9042.79

酪氨酸赖氨酸苯丙氨酸

3.41198.092.53

52.4026.32128.50

　　这表明习酒高温大曲中的地衣芽孢杆菌在培养发酵过程中，胞外的蛋白分解酶将原材料中的蛋白质分解成大量游离氨基酸，使游离氨基酸含量数倍量的增加，这为美拉德反应的初级阶段，生成阿马多利化合物提供了足量的前驱物质。3.2　地衣芽孢杆菌在美拉德反应中的催化作用

　　我们以甘氨酸、葡萄糖、氯化钠为培养基，灭菌后接入B3菌株，在45℃培养三天，以不接种为对照，观察到的结果如表6：

表6　地衣芽孢杆菌对氨基酸、糖培养基的影响试验内容特征

对照(不接种)

试验样(接种)

无酱味，气味与颜色无变化浓郁酱香带焦香，颜色变深