酱香型白酒生产过程中有关美拉德反应的相关问题

酿酒990410

含量偏低的510#在酒液中从未发现过的未知物。

3.4.2.3　应用KyKyGC/MS/DS-2质谱数据系统，该物质的MC图(图略)。

　　由MC图可知该物质与2.3二氢-3.5-二羟基-6-甲基4H-吡喃-4-4酮(5-羟基麦芽酚)的MC图完全相同M/Z为144。

3.5　酵母菌在美拉德反应中的作用探讨

　　我们以习酒高温堆积糟为含菌样品，经分离纯化得四株纯菌株，根据形态特征、生理生化特征，在分类学上它们分别归属于意大利酵母、地生酵母、酿酒酵母及假丝酵母属间型假丝酵母。它们均具有一定的发酵产酒能力。我们在研究其发酵产物时发现，以葡萄糖、蛋氨酸为培养基加入意大利酵母，则发酵液呈浓郁的芝麻香。用＜4＞所述的相同方法测定，则发酵液乙醚萃取液的TIC图如图九(图略)。图中的812#、941#的MC图如图十、图十一(图略)。

　　图十、十一：图九中812#、941#的MC图(图略)。812#、94#的MC图与3-甲硫基-丙醇-1和5-羟基麦芽酚的MC图完全一致，M/Z分别为106、144。

　　根据测定结果表明，葡萄糖与蛋氨酸在意大利酵母的作用下发生美拉德反应的结果(略)。

3.6　5-羟基麦芽酚对酱香型酒风格的影响

　　上述分析证明：具有酱香发酵液中的主要物质为5-羟基麦芽酚，它是否是酱香型白酒的特征组份呢?我们进行了如下的试验：

3.6.1　在500ml发酵液中加入100ml乙醚，充分振荡，静止后分出乙醚层，在100℃的水浴上将乙醚挥发至干。将残余物加入酱香型白酒中则酱香更为浓郁；加入浓香型白酒或清香型白酒中则酒体呈浓中带酱或清中有酱。

3.6.2　将100ml发酵液与100ml乙醇混合，加热蒸馏，收集蒸馏液(乙醇含量45%)，则此乙醇液带有明显酱香。

3.6.3　加入二羟基或具有共轭双键的化合物

　　5-羟基麦芽酚，在与二羰基或有共轭双键化合物并存时，有酱香更为浓郁的特性。我们在酱香型酒或发酵液中，添加适量的上述物质，则酱香明显增强。这也证明；二羰基化合物在酱香型白酒中，起了重要的助香作用。美拉德反应产物在酱香酒中起了相辅相成的作用。

4　美拉德反应原理在酱香型白酒生产中的应用

4.1　“四高一长”的工艺路线是美拉德反应的必需

　　高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒和长期贮存是提高酱香型酒风格质量的几个关键环节。

4.1.1　提高酱香酒风格质量的基础是高温制曲

　　酱香型白酒主香成份来源于曲药这是公认的。高温必须适量多水，高温多水条件，很适合嗜热芽孢杆菌——地衣芽孢杆菌等生长，它们旺盛的增殖过程中，代谢了蛋白分解酶和淀粉水解酶，从而使原料中的游离氨基酸和还原糖含量增加，这为美拉德反应的初级阶段——阿马多利化合物的形成提供了丰富的前驱物质，同时也使美拉德反应的温度趋于适宜。

4.1.2　高温堆积是积累酱香前驱物质及合成酱香物质的主要途径

　　堆积工艺是酱香酒独特工艺之一，实践证明：(1)低中温曲，堆积后入池发酵，，产酒低，酱香不明显；(2)堆积时间短，温度低(43℃～45℃)产酒多，但酱香不突出；(3)堆积时间长，堆积温度较高(50℃左右)产酒多，酱香突出、风格典型。从堆积曲分