酱香型白酒生产过程中有关美拉德反应的相关问题

美拉德反应与酱香型白酒

作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：

庄名扬， 王仲文， 孙达孟， 刘晓蓉， 陈星国， 钟方达， 陈宗雄， 龙则河， 何在筠， 载朝政

庄名扬,王仲文,孙达孟,刘晓蓉(中国科学院成都生物研究所)， 陈星国,钟方达,陈宗雄,龙则河(贵州习酒股份公司)， 何在筠,载朝政(中国科学院成都分析测试中心)酿酒

LIQUOR MAKING1999，""(4)17次

1.期刊论文 艾萍.张伟民 论述利用美拉德反应制备牛肉香味料 -中国调味品2002,""(7)

本文对美拉德反应机理及如何产生肉香的原因进行了陈述,根据以上的原理,选用关键的氨基酸且它们的恰当配比与葡萄糖进行梅拉德反应,确定了能产生最逼真的浓郁牛肉香的组合配比.

2.期刊论文 蔡培钿.白卫东.钱敏.CAI Peidian.BAI Weidong.QIAN Min 美拉德反应在肉味香精中的研究进展 -中国酿造2009,""(5)

美拉德反应是还原糖与氨基酸、肽类、蛋白质之间发生的反应,热反应和长时间发酵都可以促使美拉德反应的发生,文中论述了美拉德反应的机理、影响因素以及在肉味香精中的应用和发展前景.

3.学位论文 袁向华 美拉德反应体系的研究及反应型香料的制备 2002

美拉德反应（Maillard Reaction）是食品加工过程中食品色泽和浓郁芳香的各种风味的重要来源.它的化学反应机理相当复杂,所以研究美拉德反应的最佳方法是以简单的氨基酸与糖建立反应模型体系来进行.该论文研究美拉德反应模型体系的目的在于在实际生产中有效地制备反应型香料,提高其产品的质量.

4.期刊论文 钟罗宝.陈谷.ZHONG Luo-bao.CHEN Gu 顶空进样器在快速检测食品美拉德反应风味物质中的新应用 -现代食品科技2009,25(9)

本文利用顶空/气相色谱-质谱分析了70℃,90℃,140℃三个顶空保温条件下,大豆分离蛋白粉风味成分的变化.发现在140℃下,可检测到蛋白粉发生了明显的美拉德反应,其风味成分具有美拉德反应产物的特征,提示顶空/气相色谱-质谱联用可用于快速检测热加工食品美拉德反应所产生的风味物质.同感官评价法、同时蒸馏提取及气相色谱-质谱法和其他顶空-气相色谱-质谱法、顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用法相比较,顶空进样器同时作为美拉德反应的反应器以及反应风殊物质的萃取装置,方法具有快速、风味物质损失小的优点,适用于美拉德反应机理和应用研究.

5.学位论文 华静娴 米蛋白-葡聚糖微波加热接枝耦联反应的研究 2008

本文为提高米蛋白的功能性质和应用价值，以米蛋白与葡聚糖为主要原料，利用微波加热进行美拉德反应，制备米蛋白-葡聚糖接枝耦联产物(以下简称接枝物)，较系统研究了反应的工艺条件、接枝物的结构及功能性质，并尝试采用喷雾干燥接枝物的方法，获得米蛋白的改性产物。

以碱提酸沉法制备的米蛋白为原料，研究了微波加热的功率、温度、溶液的pH、反应时间、蛋白浓度、蛋白与糖的配比等不同因素对微波加热米蛋白-葡聚糖接枝耦联反应的影响。在此基础上，通过SAS软件进行响应面设计与分析，得到优化的工艺条件为：米蛋白与葡聚糖质量配比1:6、蛋白质浓度4.03mg/mL、反应时间22min。此时，最大接枝度达到48.1％。 对不同接枝度的接枝物功能性质的分析表明，接枝反应可显著改善接枝物的溶解性、乳化性、起泡性和热稳定性，但接枝度不同对接枝物各功能性质的改善作用不同。在接枝度0～46.4％范围内，接枝物的溶解度随着接枝度的增加而增加。与原料米蛋白相比，在pH3～11范围内接枝物的溶解度显著提高。乳化性能最好的接枝物接枝度为26.7％，但接枝度越高接枝物乳化稳定性越好；起泡性最好的接枝物接枝度为18.0％，但接枝度越高接枝物泡沫稳定性越好。在pH5～9和60～95℃范围内，水浴加热30min，接枝物具有较好的热稳定性。

研究了米蛋白-葡聚糖接枝反应对米蛋白分子结构的影响，初步探讨了反应机理。接枝耦联反应后，精氨酸、赖氨酸等的含量明显减少，且精氨酸损失较大，符合美拉德反应机理，即蛋白质分子中氨基酸侧链上的自由氨基参与了共价键的形成；聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)的亚基测定结果表明，接枝物在分离胶顶部出现新的高分子量谱带，米蛋白相对分子质量15,000和20,000两条谱带逐渐消失；HPLC及SepharoseCL-6B柱层析图谱均表明，接枝物的高分子量分布明显多于低分子量分布；柱层析纯化样品的傅立叶红外扫描(FTIR)分析结果表明，葡聚糖以共价键的形式与米蛋白进行接枝反应。这些实验事实都是葡聚糖与米蛋白发生接枝耦联反应的证据，亚基分子量提高不是蛋白分子间聚集的结果，而是生成了稳定的共价键。 扫描电子显微镜(SEM)分析表明，米蛋白呈聚集状态：接枝物颗粒均匀，分散地附着在多糖分子的片层结构上。动态激光光散射(DLS)分析表明，与米蛋白相比，接枝物在溶液中的粒径分布范围较窄，且平均粒径较大。

与冷冻干燥相比，采用喷雾干燥制备接枝物成本较低、易实现连续化生产，且颗粒均匀，粒径分布窄，但颜色微黄，功能性质如溶解性、起泡性等有所下降。

6.期刊论文 肖怀秋.李玉珍.林亲录.XIAO Huai-qiu.LIN Qin-lu.LI Yu-zhen 美拉德反应及其在食品风味中的应用研究 -中国食品添加剂2005,""(2)

美拉德反应(Maillard Reaction)是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应.在食品中反应物通常是氨基酸、肽、蛋白质和还原糖类,是食品香味产生的主要来源之一.食品在加热过程中发生的美拉德反应(也称非酶褐变反应)会产生某些特有的食品风味,但也会使食品的营养价值降低,甚至还会产生毒性物质.因此,采取适当措施控制maillard反应程度既能为食品提供风味,亦能使有毒副产物尽可能降低.本文就美拉德反应机理、影响因素、控制方法及在食品风味中的应用进行了综述.

7.期刊论文 付莉.李铁刚.FU Li.LI Tie-gang 简述美拉德反应 -食品科技2006,31(12)

综述美拉德反应的概念、反应机理、反应的影响因素、控制反应的条件及其在食品工业上的应用.

8.学位论文 吴跃 Maillard反应型可可香料制备研究 2007

美拉德反应(Maillard Reactin)是食品热加工过程中各种风味的重要来源，化学反应机理相对复杂。

本文主要研究利用Maillard反应制备可可香料的方法和应用，探讨了可能存在的机理。本论文主要内容和实验结果如下：

1、论文中采用了 Plackett-Burman 试验设计，筛选对可可风味有主要贡献的氨基酸和还原糖。最终确定反应原料为2g亮氨酸、1.5g苯丙氨酸、1g精氨酸、1g甘氨酸、1g谷氨酸、0.5g丝氨酸和两种还原糖(即3g葡萄糖、9g果糖)。

2、通过均匀试验设计确定最佳反应条件：温度124℃，时间20min，水分含量为7.39％。统计分析结果表明，水分含量对反应体系的影响最大。

3、在原有反应型可可香料的基础上，对其进行调香修饰制备出可可香精，应用于饼干、硬糖和冰淇淋。感官评价结果表明，与市售复配可可香精相比，具有良好的热稳定性。在烟草中的应用试验发现，反应16min的可可香料加香效果最为显著，随后进行的在烟草中的裂解 GC-MS 分析证明了这一点。

4、通过对反应型可可香料的 Maillard 反应体系的研究，确定反应型可可香料在水分含量为10～20％时更易形成致香成分。此外，果糖有利于产生更多的吡嗪类物质(如烷基吡嗪)，而葡萄糖则有助于醛类物质的形成。同时，确定反应前5分钟为Maillard反应的最初阶段，此时氨基酸和还原糖大量降低。本文还确定了两种可可醛的生成机理。

5、探讨了微波法制备反应型可可香料，在与油浴法相同的原料情况下，其最佳的反应条件为反应时间为 6.8min，水量:二醇量ml为32.5:17.5。比较油浴法和微波法制备反应型可可香料中的致香成分和含量，表明微波法能够取代油浴法用来制备反应型可可香料。

9.期刊论文 朱凯.王玉.杨洋.Zhu Kai.Wang Yu.Yang Yang 蛋白水解制备肉味香精的研究概况 -化学工业与工程技术2007,28(6)

综述了酶解技术用于水解蛋白质制备水解动物蛋白(HAP)、水解植物蛋白(HVP),并由肉味香料的前体物进行热反应(重点美拉德反应)制备肉味香精的研究现状.阐述了酶解反应机理、酶的选择及使用,以及蛋白原料的来源及特点;介绍了美拉德反应的原理及反应条件对产生肉类风味物的影响.蛋白酶水解氮源物质,再经美拉德反应制备肉味香精是肉味香精的主流技术,是将来风味食品工业的发展方向.

10.期刊论文 吴少雄.郭祀远.李琳.殷建忠.WU Shao-Xiong.GUO Si-Yuan.LI Lin.YIN Jian-Zhong 苹果汁中糖和氨基酸的美拉德反应动力学模拟研究 -现代食品科技2008,24(3)

在苹果汁的热加工过程中,美拉德反应对其质量的影响是极其重要的.为了能控制象美拉德反应这样复杂的反应,必须对其进行定量研究.本文通过对苹果汁中主要糖和氨基酸的美拉德反应动力学模拟.阐述了苹果汁中非酶褐变的美拉德反应机理,应用反应动力学原理,定量地描述反应的变化和预测反应随时间-温度的变化规律.