酱香型白酒生产过程中有关美拉德反应的相关问题

酿酒990410

柿子椒味

2-甲氧基-3-异丙基吡嗪

豌豆味2，5-二甲基吡嗪

青草味

2-甲氧基-3-甲基吡嗪爆米花香2-甲基-6-氧丙基吡嗪青菠菜香

1.2.3　Strecker降解　α-氨基酸和α-二羰基化合物反应，失去一分子CO2而降解成为少一个碳原子的醛类及烯醇胺。烯醇胺进一步缩合、脱氢而生成吡嗪衍生物(图略)。 　　综上所述，美拉德反应产物可分为三大类：(1)吡喃类衍生物与酮醛类；(2)呋喃类衍生物；(3)醛及吡嗪类衍生物。这些化合物是各类食品中极为重要的风味成份。

2　美拉德反应与酱香型白酒香味成份间关系

　　美拉德反应可按上述多种路线进行，但在特别的条件下，反应路线及产物是有限的。影响美拉德反应因素除氨基酸种类及糖的类别外，它与水份、pH、温度、时间等因素有关。尤其应该注意下列几个关系。 2.1　直链与环型阿马多利化合物的量比

　　1987年Yaylayan V and Spoms P.根据13C-NMR研究表明，阿马多利(Ama-dori)化合物98%以环型存在，仅有2%以开链形式存在。而在环型的阿马多利化合物中，64%β-吡喃、15%α-吡喃、15%β-呋喃、6%α-呋喃，由此不难看出美拉德反应产物主要是吡喃类和呋喃类衍生物。 2.2　1.2烯醇化与2.3烯醇化

　　美拉德反应一般随pH值的升高而加剧，酸性介质中，美拉德反应受抑制，碱性介质中则反应加速。因为在碱性条件下，由于邻近N原子的影响，糖碱基C1的电子密度增大，使1.2-烯醇化转为困难，所以在碱性介质中，一般进行2.3-烯醇化。在酸性条件下，N原子被质子化。由于带正电荷N原子的吸引，电子离开C1，而使1.2-烯醇化较为容易。

2.3　杂环类化合物生成条件

　　吡喃环对热敏感，开环后使产物结合增加，然后再环化，从而形成新的碳环或杂环化合物，大多数是含有5、6、7个原子的芳香族化合物如苯、呋喃、噻唑、咪咯、吡咯、吡啶等。烯醇胺或α-氨基酸在高温下也可缩合成吡嗪类化合物。但上述杂环化合物生成反应，一般要焙烤时方可发生。

　　酱香型白酒的高温大曲的制作及酿酒发酵过程，均在微酸或偏酸的条件下进行，因而阿马多利化合物主要发生1.2-烯醇化，而2.3-烯醇化则较缓慢，即反应产物主要是呋喃类衍生物—糠醛类风味成份，而吡喃酮等特征组份含量则较少。Yaylan V and Spoms P.特别指出1.2-烯醇化是生成有色产物的重要途径，而2.3-烯醇化在产生风味物质方面更为重要。

表2　美拉德反应有关产物在各种香型酒中含量比较　mg/100ml

成分糠醛3-羟基丁酮2.3丁二酮

茅台酒泸州特曲五粮液全兴大曲汾酒西凤酒董酒29.4175.033.0

1.912.822.5

3.55.260.5

0.538.428.5

0.471.618.0

0.424.822.0

-38.427.5