酱香型白酒生产过程中有关美拉德反应的相关问题

酿酒990410

析结果可知：乙缩醛、2.3-丁二酮、2.3-丁二醇等物质也大幅度产生。由此可知，高温堆积是网罗空气中有益微生物尤其酿酒酵母菌制作酒母的过程，又是美拉德反应生成和积累风味物质的过程。

4.1.3　高温发酵，是为酶促美拉德反应的功能菌—地衣芽孢杆菌提供良好的发酵环境，这一过程不仅是酒精发酵的必要条件，也是酱香物质生成的必要条件。

4.1.4　高温馏酒是使酱香酒更为突出的有效手段。由于酱香的呈香物质沸点较高，采用高温馏酒，是为了把高温堆积和发酵过程中生成的酱香物质最大限度地收集于酒中，使酱香突出、风格典型。 4.2　使用地衣芽孢杆菌强化发酵

　　我们的实验证明，地衣芽孢杆菌能促使酱香物质快速生成，为此我们在生产过程中，运用地衣芽孢杆菌强化发酵，对提高酱香型白酒质量起到了一定的作用。 4.2.1　应用方法 4.2.1.1　麸曲制作

　　斜面种→三角瓶→曲盘→架子麸曲

4.2.1.2　强化发酵：将所制得的地衣芽孢杆菌麸曲，每甑按投粮的0.15%拌入面糟，入池发酵。

4.2.2　应用结果

表8

项目对照

感　　官　　特　　征酱香明显、酒体醇厚、味较长

试验酱香突出、酒体醇厚、丰满，味更长

4.3　勾调过程中二羰基化合物的应用

　　由于5-羟基麦芽酚具有在二羰基化合物或共轭双键化合物共存时，酱香更为突出的特点，故在成品酒勾调时，加入微量的二羰基化合物，则酒体酱香突出、醇厚丰满、回味悠长。

5　小结

5.1　酱香型白酒香味物质的产生、风格的形成，是美拉德反应的结果。而高温大曲中的地衣芽孢杆菌所代谢的生物酶，对美拉德反应起了较强的催化作用。

5.2　美拉德反应所产生的糠醛类、酮醛法、二羰基化合物，吡喃类及吡嗪类化合物，对酱香酒风格的形成起着决定性作用，根据各类化合物的香味特征，5-羟基麦芽酚为酱香酒的特征组份，其他成份起着助香呈味作用。

5.3　芝麻香型酒其生产工艺与酱香型酒基本相似，是酱香酒的分支。因而其风味成份的形成，又应与美拉德反应有关。我们实验证明：还原糖与蛋氨酸在意大利酵母酶促下产生芝麻香，其主要组份是3-甲硫基-丙醇-1及5-羟基麦芽酚。其量比约为10∶1。故芝麻香酒特征组份是否是两者或其中之一值得探讨。

5.4　地衣芽孢杆菌在酱香高温大曲中，起着重要的作用，它除代谢蛋白水解酶外，还产生哪些酸，催化美拉德反应，这尚需进一步研究。将其中入醅糟强化发酵，对提高酱香酒的质量起到了一定作用，应进行探讨最佳方案，以便取得提高质量的理想结果。