啤酒工厂设计

芽，故采用一次煮出糖化法。

（2） 二次煮出糖化法：此法灵活性大，适于各种质量的麦芽和类型的啤酒，其操作较简单，煮沸时间短，能耗较小，设备利用率高，生产周期短，成本低，但与一次煮出糖化法相比，这些方面都不比一次煮出糖化法理想，故不采用。

本设计采用一次煮出糖化法。

糖化锅 糊化锅 35 ℃（30 min） 45 ℃（20 min） ↓15 min ↓45 min

50 ℃ (30 min) 90 ℃ (20 min)

↓ ↓15 min 68 ℃（50 min）←—————100 ℃（30 min） ↓10 min

76 ℃————→麦汁过滤

图2.2 一次煮出糖化流程图

（1） 经过连续浸渍湿式粉碎的麦芽粉浆输送到糖化锅中在35 ℃下保温30 min,此时麦芽中磷酸酯酶将麦芽中的菲汀水解为酸性磷酸盐，pH5.3。再利用糖化锅夹层把醪液加热到50 ℃进行，在30 min的蛋白质休止里，酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸，pH 5.3。

（2） 把大米粉及淀粉液化酶制剂一同送入糊化锅中与定量的热水混合，在45 ℃下保温20 min，持续加热45 min,使醪液升温至90 ℃，保温20 min。在15 min内把醪液加热至100 ℃，煮沸30 min。

（3） 一边搅拌，一边把糊化醪液送到糖化锅，加热混合液到 68 ℃，进行糖化分解，淀粉水解成可溶性糊精和可发酵性糖，麦芽中β－淀粉酶催化形成可发酵性糖，pH 5.6。 （4） 糖化至碘检反应基本完全， 10 min内把醪液加热至76 ℃使糖化终了。 （5） 把糖化结束的醪液送入过滤机，进行过滤处理。 3、麦芽醪的过滤

糖化过程完成后，麦汁的组分基本确定，必须采用过滤方法将麦汁与麦糟尽快分离，得到清亮的麦汁和较高的麦汁收得率。要求麦汁清亮透明，无白色淀粉颗粒、麦皮等杂