借：主营业务成本 －2 916

贷：原材料 －2 916

下月初根据“月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表”再填制领料单，作分录如下：

借：主营业务成本 2 916

贷：原材料 2 916

②实地盘存制。此法适用于没有条件实行领料制的餐饮部门。在平时领用原材料时，不填写领料单，不进行账务处理，月末将厨房剩余材料、在制品、制成品的盘点金额加上库存原材料的盘存金额，倒挤出耗用的原材料成本。计算公式如下：

本月耗用原材料成本＝原材料月初仓库和厨房结存额＋本月购进总额一月末仓库和厨房盘存总额

【例3】正保大酒店中餐厅“原材料”账户的月初余额为7 600元，本月购入材料总额为148 000元，月末根据盘存表计算仓库和厨房结存总额8 000元。采用盘存计耗法计算耗用的原材料成本。

耗用材料成本＝7 600＋148 000—8 000=147 600（元）

根据计算结果，作会计分录如下：

借：主营业务成本 147 600

贷：原材料 147 600

采用这种方法，虽手续简便但因平时材料出库无据可查，会将一些材料的丢失、浪费、贪污计入主营业务成本，不利于加强企业管理、降低成本和维护消费者利益。相比之下，采用“永续盘存制”计算产品成本，虽然手续繁琐，却因材料出库有据可查，对耗费材料的成本计算就能比较准确，从而有利于加强企业管理、降低产品成本。

（2）餐饮制品成本的构成

餐饮制品的营业成本为直接过程的原材料成本，不包括生产过程中的其他一切费用。原材料以外的各种费用，一般另列项目，计入销售费用。

原材料成本包括餐饮产品的主料、配料、调料和这些原料的合理损耗。在价值构成上，包括原材料的买价、运杂费、仓储费用以及相关税金。

主料、配料是构成餐饮产品成本的主体，所以核算产品成本，必须首先从核算主料、配料成本做起。

未加工处理的原料称为毛料；加工处理后的原料称为净料。菜谱主料、配料的标准、投料量，通常都以净料量计算，所以计算产品成本的第一点是计算各种净料的成本。因此，餐饮产品的原材料单位成本就是所用主料、配料的净料成本及调料成本的总和。

（3）净料成本核算

净料是指加工处理后的原材料，净料成本也称为生料成本、半制成品成本。

①生料成本。生料是指仅经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何半制或热处理的各种原料。例如将活鱼洗净后切成鱼片、蔬菜去皮切丁等。

生料成本核算用如下公式：

生料单位成本＝（毛料总值－下脚料总值－废料总值）/净料重量

②半制成品成本核算。半制成品是经过热处理，但还没有完全加工成制成品的净料。餐饮业大部分原料在烹调前要经过半制。所以，半制成品的核算是主配料核算的重要方面。 无味半制成品的成本计算公式如下：

无味半制成品成本＝（毛料总值一下脚料总值一废料总值）/无味半制成品重量 调味半制成品的成本计算公式如下：

调味半制成品成本=（毛料总值－下脚料总值－废料总值+调味品总值）/调味半制成品