根据各饮食业务的自身条件，材料明细账的设置可分为两种。一种是将整套明细账设置在仓库，由仓库保管员根据材料出入库单登记材料收发的数量和金额，并负责在月底结出各种材料的余额。财会部门则可按仓库设立的原材料二级明细账，对仓库的数量、金额明细账起到控制和监督的作用。

另一种是因条件限制，仓库仅设置原材料数量明细账，而不设原材料金额明细账。采用这种方法同样由保管员登记材料收发数量账，并结出库存数量。财会部门每月末进行盘点清查，并填制金额。

4.餐饮制品成本的核算

饮食制品的成本包括所耗用的原材料，即组成饮食制品的主料、配料和调料三大类。

（1）计算原材料消耗的方法

由于饮食制品品种繁多、数量零星、现做现卖、生产和销售紧密相连，一般不能按食品逐次逐件进行成本计算，所以产品成本的计算方法应与生产特点和管理要求相适应。有两种现行方法来计算饮食制品的原材料消耗。

①永续盘存制。此法适用于实行领料制的餐饮企业，因为如原材料的耗用实行领料制，则所领用的原材料月末不一定全部被耗用，还会有一些在制品和未出售的制成品；同样，月初还会有已领未用的原材料、在制品及尚未出售的制成品。若不考虑这些因素，则会影响成本的准确计算。因此，应对未耗用的原材料、在制品、未出售的制成品进行盘点，并编制厨房原材料、在制品、制成品盘存表，其格式如下表所示，并以此作为退料的依据来计算实际耗用额凭以结转成本。

其计算公式如下：

耗用原材料成本＝厨房月初结存额＋本月领用额－厨房月末盘存额

月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表

编表部门：厨房 2009年4月30日 金额单位：元

厨房月初结存额和本月领用额，可以从“原材料”或“主营业务成本”账户的有关项目中求得；厨房月末盘存额按盘存表计算。对在制品、制成品，有的要按配料定额和账面价值折合计算。

财会部门将“月末剩余半成品和待售产成品盘存表”代替“退料单”，不移动厨房实物，作假退料处理。

【例2】正保大酒店中餐厅厨房4月30日编制“月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表”如表所示。

根据“月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表”作分录如下：