重量

成本的具体计算方法，有一料一档的计算方法和一料多档的计算方法。

其中：

A.一料一档的计算方法。一料一档是指原材料经初始加工后，只有一种半制成品，一料一档的下脚料分为两种：一种是不可作价利用的；另一种则是可作价利用的。

下脚料不可作价利用的半制成品单位成本等于购进原材料的总成本除以加工后半制成品的重量。其计算公式如下：

单位半制成品成本=购进原材料总成本/加工后半制成品总重量

【例4】正保大酒店中餐厅购进竹节虾5千克，每千克单价为20元，总计100元，经加工后得净虾4.45千克，虾须等下脚料不计价。求净虾的单位成本。

净虾单位成本=100/4.45=22.47元/千克

若有可作价利用的下脚料，则其半成品的单位成本计算公式如下：

单位半制成品成本=（购进原材料总成本一下脚料金额）/加工后半制成品重量

又如该中餐厅厨房购进冻牛肉80千克，每千克购进价为18元，总计1 440元，经加工后得净牛肉49千克，牛筋25.50千克，损耗5.50千克。牛筋作价为每千克2.80元，计71.40元。求净牛肉的单位成本。

净牛肉单位成本=（1 440－71.4）/49=27.93（元/千克）

B.一料多档的计算方法。原材料经初加工后，产生几种半成品，即称为一料多档，需分别计算各半成品的价格。各半成品价格的总和应等于加工前原材料购进的总价。其中质量好的成本较高，质量较差的成本略低。其计算公式如下：

某未定价半成品单位成本=（原材料购进总值－其他半成品价值之和）/该项半成品重量 比如，火腿一只重5千克，每千克30元，经处理得：脚爪和脚圈0.8千克，每千克8元；下方1.4千克，每千克16元；中方1.6千克，每千克52元，求上方的单位成本。 上方单位成本＝（5×30－0.8×8－1.4×16－1.6×52）/（5－0.8－1.4－1.6）＝31.67（元/千克）

（4）调味产品成本的核算

调味品是餐饮制品不可缺少的部分，它的成本是产品成本的一部分。虽然在单个产品中，调味品用量极少、调味品成本所占的比重不高，其管理和核算容易被忽视；但是，从整体情况来看，对调味品的正确核算也是降低成本的很重要的途径。

①调味品的分类。调味品分为单一调味品和复合调味品，前者是只有一种味道的调味品，后者是把某些单一调味品按比例配合，加工合成具有多种味道的调味品。其单位成本的计算公式如下：

复合调味品单位成本＝（调味品1成本＋调味品2成本＋ ）/复合调味品总重量 ②调味品的生产方式。餐饮产品的生产方式有两种类型，即单件生产和成批生产。而餐饮产品里的调味品则依其生产方式的不同而不同。

如果为单件生产。它是指单件制作产品的调味品成本，核算时先要把各种惯用的调味品的用量估计下来，然后根据其进价，分别计算出各调料品的成本，并逐一相加。其计算公式如下：

单件调味成本=用料1用量×单价十用料2用量×单价十

如果为成批生产。它是指某些菜肴的调味品可以先配制一批，以节约时间，提高劳动效率。其计算公式如下：

单个菜肴应分摊的调味品成本=成批生产调味品成本/制成菜肴数

（5）菜肴制成品成本的核算

在分清了菜肴主料、配料及调味品成本核算之后，菜肴制品的成本就是制作这道菜肴所