售价＝原材料成本/（1－销售毛利率）

比如，正保酒店中餐厅规定青瓜肉片每盆配料价6.50元，规定毛利率45%，求每盆青椒肉片售价。

每盆青椒肉片售价＝6.5/（1－45%）＝11.8（元）

2.成本毛利率法

成本毛利率法亦称外加毛利率法。它是一种以饮食制品的成本价格为基数，按确定的成本毛利额加成本计算出销售价格的方法。成本毛利率的计算公式如下：

成本毛利率＝毛利额/成本价×100%

假如，正保大酒店中餐厅出售的清炒虾仁成本为16元，如核定其外加毛利率是50%，求其单价。

每盆清炒虾仁单价=16 ×（1＋50%）＝ 24.00（元）

3.销售毛利率与成本毛利率的换算

采用销售毛利率法计算餐饮制品的售价，有利于核算管理，但计算较为麻烦；采用成本毛利率法计算饮食制品的售价，其核算较为简便，但不能满足管理上的需要。为了既满足管理上的需要，又简化计算手续，可采用换算的方法将销售毛利率计算为成本毛利率，其计算公式如下：

成本毛利率＝销售毛利率/（1－销售毛利率）

比如，销售毛利率为45%，将其换算为成本毛利率。

成本毛利率＝45%/（1－45%）＝ 82%（小数四舍五入）

三、酒店餐饮业费用支出的内容及核算

（一）餐饮服务业费用支出的内容

对于这些支出，按照与企业的经营关系和表现划分，主要是：

1.销售费用和管理费用

（l）销售费用：水费、电费、用品的运输费、保管过程中的损耗、员工的工资等等。

（2）管理费用：购买办公用品支出、租赁房屋的支出、员工的制服费、制作广告招牌费，自有房屋的折旧费等等。

餐饮服务类企业，只要企业开张，各种各样的费用就纷至沓来，像预料之中的店内开支：水费、电费、燃料费、运杂费、保管费、员工工资、员工制服费、办公用品支出、店堂客房用品支出 。没有在预算中的开支：门前“三包”费、治安费、计生费、卫生检疫费、排污费、办证费、年检费 不一而足。所有的费用支出，从最终结果上看，都和经营成本一样，是扣减经营收入、减少利润的。

从这个角度看，对待费用支出，如同对待经营成本一样，能省则省，省下的就是赚到的利润。像宾馆和旅店中的电费就是一个典型例子，客人早上出门办事或旅游去了，马上要检查客房中的空调、电扇、热水器、电灯是否关上。在夏天，有的客人为了回到房间就有清凉的环境，很快能用上热水，往往出门时将空调和热水器开着，l天下来耗电20度以上，按0.5元／度计算，就是10元钱了。还有像餐馆中采购原料，100千克大米、50千克油要雇辆三轮车；买250千克大米、100千克油一辆三轮车同样能拖回来，都是一个价钱。同时，采购量大时，还能获得价格上更多优惠。

按照企业会计准则规定，酒店餐饮企业根据费用发生的环节和作用，应分为“销售费用”和“管理费用”两个账户来核算。但通过对现实中的小企业进行考察，得出结论是：小企业的费用支出绝大部分都是以“销售费用”形式体现的，而以“管理费用”的性质支出的很少，直接将两项费用归纳在“销售费用”一个账户中反映。从核算结果看，既不会影响盈利计算的正确性，又可以简化核算的工作内容。