《糖类 油脂 蛋白质》、《合成材料》两章(4)

《糖类 油脂 蛋白质》、《合成材料》两章

（3）葡萄糖分子结构中含醇羟基能发生酯反应

（4）氧化反应

（5）葡萄糖的制法

淀粉 葡萄糖 2、二糖水解反应

蔗糖 葡萄糖 果糖 3、多糖水解反应

《糖类 油脂 蛋白质》、《合成材料》两章

淀粉 葡萄糖

（二）、油脂

1、油脂的组成和结构

油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的酯，其结构如下：

结构式里，R1，R2，R3为同一种烃基的油脂称为单甘油酯；R1、 R2、R3为不同种烃基的油脂称为混甘油酯。

2、油脂的化学性质

由于油脂是多种高级脂肪酸甘油脂的混合物，而在高级脂肪酸中，既有 饱和的，又有不饱和的，因此有些油脂兼有酯类和烯烃的化学性质。 （1）氢化（加成反应）：不饱和高级脂肪酸甘油酯的分子中含C=C双键， 可与氢气发生加成反应。

（2）水解反应：油脂是酯类中一类物质，具有酯的通性，可以发生水 解反应。在碱性条件下，油脂发生的水解反应叫皂化反应。

（三）、蛋白质

1、氨基酸的结构和命名

天然产的氨基酸的结构上都具有共同特点：即在羧基邻位α—碳原子上 有一个氨基，因此称α—氨基酸，可用下式表示：

天然产氨基酸多用习惯命名法命名：

《糖类 油脂 蛋白质》、《合成材料》两章

α—氨基乙酸 α—氨基丙酸

α—氨基—β—苯基丙酸

2、氨基酸的性质

（1）氨基酸分子中既有氨基又有羧基，所以它既能和强酸反应，又能 和强碱反应。

（2）综合反应：

3、蛋白质的结构

天然蛋白质是由不同的α—氨基酸，通过肽键结合而成的复杂高分子化 合物，结构和组成十分复杂。

4、蛋白质的性质

（1）水解：在酸、碱或酶的作用下最终水解生成氨基酸。天然蛋白质 水解的最终产物都是α—氨基酸。

（2）两性：具有氨基酸的性质。