食用菌题目和答案

的一种最简单的方法，是生产上常用的一种分离法方法。(3)菇木分离法是指利用菇木中菌丝的分离而获得纯菌种的方法
， 16、选购菌种时应注意哪些问题？ 答：（1）提：用手抓住棉塞轻提起来，看棉塞松紧是否适度。过紧过松均达不到过滤空气的目的，从而无法保证得到优质的菌种。手提还可以通过测量重量判断失水情况和菌龄。（2）闻：从一批菌种中随机抽取一些菌种，把棉塞拔起，讲口或管口靠近鼻子嗅菌种的气味，如闻 到一种不愉快的霉、臭、酸等异味，则说明菌种有杂菌污染，培养的不是纯菌丝或已有变质腐败的菌种。正常菌种有特殊的香味。（3）看：首先看菌种外形是否破管、破瓶或破袋。其次看菌种是否纯、正、状、阔，即菌种纯度应高，不能感染杂菌；菌丝色泽要纯正，通常为纯白，原种栽培种菌丝应连结成块，无老化、变色、吐黄水、长子实体原基等现象；菌丝要粗壮，长势强，分支多而密；培养基要湿润，含水适宜，不干缩脱壁。
17、食用菌保鲜的原理。 答：食用菌保鲜(the principle of fresh-keeping for edible fungi) 离开培养基质的菇体仍具生命力，活的有机体对不良外界环境和微生物的侵染具有抗性。然而，生命活动越强，鲜度下降的速度也越快，因些，在不破坏机体正常生理机能的前提下，通过控制影响鲜菇产品生理生化变化的各种因素，尽可能使菇体生命活动处于下限状态，便可延长其货架寿命。1、生长发育 生长正常的幼嫩菇体，不论采收与不，仍会继续完成其发育过程，如双孢蘑菇可从采收时第二发育阶段继续生长过度到第三至第七发育阶段，钮扣菇变成老朽的扁平菇。发育规律由种性基因所决定，但过程进展速度受环境条件制约。 2、呼吸作用 采收后鲜菇的生理生化变化直接或间与呼吸作用有关。呼吸是代谢在酶类催化下的生物氧化-还原反应链，包括有氧呼吸和无氧呼吸。呼吸产物有二氧化碳、水、乙醇或甲醛等，并放出呼吸热。呼吸底物是糖类、有机酸、脂肪等，其中甘露醇是食用菌呼吸反应的重要底物。3、褐变 以酶促褐变为主，活性酚氧化酶，游离子氧分子及具有羟基的底物（食用菌有15—16种酚类物质）三者同时存在并互相接触，是
酶致褐变的必要条件。采收后菇体中的无色酚类物质被氧化成赤褐色的醌和水，醌再经氧化，聚合形成黑褐色物质。糖类与脂类无酶自身氧化的美拉德反应也引起变色及产生异味。 4、微生物侵染 造成菇体生理病害变质腐败。影响采收生生理生化变化的主要因素有温度、相对湿度、气体环境及PH等。诸因素综合影响