食品经营这应通过诸如HACCP等体系来控制食品危害。应当做到： ？识别食品生产过程中对食品安全至关重要的所有环节 ？在这些环节中实施有效的控制程序 ？ 监控控制程序，以保证其持续有效

？定期或者生产情况有变动时要审核控制程序

？这些体系可用于整个食物链，通过适当的产品和加工设计来控制产品保存期内食品的卫生

控制程序可以很简单，如检查生产线上的校准仪器或者正确安放制冷显示器，在某些情况下，经专家建议和具有文件记录的体系可能更好。 5.2卫生控制体系的关键

5.2.1时间和温度控制

食品温度控制不好是导致食品引发疾病和食品腐败最为常见的原因之一。这方面的内容包括对烹煮、冷却、加工和贮藏时间和温度的控制。在对食品的安全性和适宜性有重要影响的加工过程中，应有适当的控制体系，以保证对温度进行有效控制。 温度控制系统应考虑以下几个方面：

？食品本身的性质，例如食品的水活性、PH值及食品中微生物的初始指标和种类 ？产品的预期保存期 ？包装与加工方法

？产品的预期用法，例如需进行再烹调或者再加工处理还是即食品 ？这种体系还应说明食品对时间和温度变化的允许限度

？为保证温度记录仪的准确性，要定期对温度仪进行检查并进行精度测试 5.2.2具体的加工步骤

与食品卫生有关的其他加工步骤还包括，例如： ？冷凝 ？热加工 ？ 辐射 ？干燥

？化学保鲜

？真空或气调包装 5.2.3微生物及其他特性

5.2.4微生物交叉感染

？病原菌可以从一种食品转移到另一种食品中，或是食品的接触面，或是通过接触食品的人、接触面或空气

？原料、未加工食品与即食食品要有效地分离，或是通过时间或按时间进行，并要对中间物进行有效地清洁，适当地时候要进行消毒

？ 进入加工区域的应当加以限制和控制，进入风险特别高的加工区必须经过更衣设施。可要求人员再进入前必须穿戴包括鞋类在内的饿干净的保护服和洗手

？与食品加工有关的表面、器具、设备、固定物及装置必须彻底清洁，必要时，在加工处理食品原料，尤其是肉类、禽类之后还应进行消毒

5.2.5物理和化学污染

应有适当的体系来防止食品受其他异物诸如玻璃或机器上的金属碎块、灰尘、有害烟气和有害化学物质等污染。如有必要，在生产加工过程中还应配有探测仪和扫描仪。 5.3外购材料的要求

如果已经知道某些原料和配料中含有诸如寄生虫、有害微生物、农药、兽药或者有毒