4、制定流程图

流程图应由HACCP小组制订。该流程图应包括该操作中的所有步骤。当HACCP应用于给顶操作时，应对该特定操作的前后步骤予以考虑。

5、流程图的现场确认

HACCP小组应在所有操作阶段和时间内，确定加工操作与流程图的一致，必要时，应对流程图加以修改。

6、列出与各步骤有关的所有潜在危害，进行危害分析，并考虑控制已识别危害的措施

HACCP小组应列出各个步骤中有理由可能产生的所有危害，这些步骤要包括原料生产、加工、制造、销售直到消费。

HACCP小组下一步应为HACCP计划进行危害分析，确定哪些危害具有如下特性，即：

在食品安全生产方面，将他们消除或降低至可接受水平是比不可少的。

在进行危害分析时，只要可能应包括下列几个方面：

危害产生的可能性并影响健康的严重性；

危害存在的定量/定性评价；

相关微生物的存活或增殖；

食品中毒素、化学或物理因子的产生和持久性；以及

导致上述因素的条件。

HACCP小组必须考虑，对各个危害，存在哪些（可应用的）危害控制措施。

控制某一特定危害可能需要一个以上的控制措施，某一个特定的控制措施也可能控制一个以上的危害。

7、确定关键控制点

可能有一个以上的CCP用于控制同一危害。HACCP体系中CCP的确定能够通过判断树——逻辑推理方法的应用予以促进。判断树应用于生产、屠宰、加工、储藏、销售等的操作时，应有灵活性。确定CCP时应使用判断树作为指南。本例判断树也并不一定适用于一切情况。其他方法也可采用。对判断树的应用进行培训是值得推荐的。

如果一种危害在某一步骤中以被确认，需要通过控制以保证食品安全，但在该步骤，