工艺相比，可在质量不变的前提下提高设备利用率，生产周期也明显缩短，生产成本大大降低。

工艺方法如下：热麦汁经回旋沉淀槽除去冷凝固物和粉碎酒花渣后，以薄板冷却器冷至8℃，在以硅藻土过滤除去冷凝固物，并充无菌空气使溶氧达到7-8mg/L,原麦汁浓度为12°P，添加0.6%-0.8%的泥状酵母。麦汁在发酵罐内8-9℃保持36h，进行酵母增殖，而后使温度升至（10 0.5）℃，进入主发酵。经过大约两天的发酵后，外观发酵度降至6°P时，使罐压升至0.04-0.05Mpa，并逐步自然升温至12℃，继续发酵并还原双乙酰。约在满罐后的第5天，外观发酵度降至最低点（2.8-3.0°P）；满罐后大约9-11天，双乙酰的含量可降至0.1mg/L以下。这时可缓慢降温，直至0℃，进行后熟及饱和二氧化碳，时间为4-5天。在降温至0℃的第2天，排放酵母并进行回收。滤酒前一天在排一次酵母和冷凝固物。一罐法高温发酵工艺的总时间为19-21天。

2.4.3 酵母的添加与回收

在麦汁进行充氧同时添加酵母，为了使酵母均匀分布在发酵罐中，酵母应在整个麦汁流入过程中均匀添加，接种量一般为（1.5-1.8）³107/mL麦汁，即约0.6-0.8L浓酵母泥/hL麦汁。种酵母要求：外观色泽洁白，凝聚性良好，无黏着现象，无杂质，无变异，镜检酵母细胞大小整齐，健壮，无杂菌感染，细胞活性97%以上，冷水低温保存时间不超过2天，使用代数不超过5代。沉降于发酵罐底的酵母可以分为三类：上层为轻质酵母，主要由落下的泡盖和最后沉降下来的酵母细胞组成，可做饲料或经行其它综合利用。中层为核心酵母，由健壮、发酵力强的酵母细胞组成，其量占65%-70%,可留作下批种酵母用。下层为弱细胞或死细胞，由最初沉降下来的颗粒组成，可作饲料或弃置不用。

2.4.4 发酵设备的降温控制

本设计采用的发酵设备为应用极为广泛的露天锥形发酵罐，酵母在发酵过程中会产生热量，为使发酵和后熟在设计的工艺温度下进行，必须进行冷却。

常用的冷却方式有两种：间接冷却法和直接冷却法，由于直接冷却的冷却介质是液氨，即液氨直接在锥形罐的冷却夹套中蒸发并吸热，在实际生产中需要注意一下几个方面：一是液氨具有刺激性臭味，在一定条件下可燃可爆，二是液氨工作压力较高，且渗透性很强，因而发酵罐的夹套焊接要求也较高，故本设计采用间接冷却方式。

间接冷却方式其冷溶剂是乙二醇与水的混合溶液，它在氨制冷的蒸发器箱中进行冷却，温度一般控制在-4℃左右，它主要用于麦汁冷却和发酵罐的降温，一般情况下，发酵