酒店厨房各部门卫生流程与标准(2)

酒店厨房各部门卫生管理制度与流程

（1）检查化冻池的地漏是否畅通，捡去杂物，用湿布沾去污粉、将水龙头等擦

洗干净，用清水冲净，干布擦干。

（2）标准：干净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。

五、冰箱

一、冷藏冰箱

1、打开门，清理出前日剩余物品。

2、用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，

擦去留有的水和菜汤。

3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。

4、消毒，用1：200的84消毒液水将冰箱内全部擦洗一遍。

5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，

有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。

6、外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥，用清水

擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。

7、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。

8、标准：温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和

原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地

方无油泥和尘土，应该加火的原料交至灶上回火，能利用的食品在符合卫生的情

况下应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。

二、冷冻冰箱

1、开门，清理出前日剩余原料。

2、用洗涤剂水擦洗干净，密封皮条、排风口。

3、清除冰箱里面底部的污物，菜汤及油污。

4、用清水洗干净所有原料。

5、未用的原料 重新更换保鲜膜。

6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，

不应堆放。

7、外部擦至无油、光亮；

8、标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分

开码放，层次分明，密封皮条无油泥、无血水、无异味、不得堆放，注意除霜。

六、灭蝇灯