酒店厨房各部门卫生流程与标准(13)

酒店厨房各部门卫生管理制度与流程

厨房卫生流程与标准

冷菜房工作流程与标准

一：基础卫生制度

1.冷菜间的生产、成品保藏必须做到“五专”——专人、专室、专工具、专消毒、专用冷藏。室内悬挂温度计，温度不得高于25度，每日有温度记录。

2、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房，不得在冷莱间内吸烟、吐痰，保持台面和地面卫生。

3、冷荤制作、管藏，都要严格做到生熟分开，有明显标志。生熟工具刀、墩、盆、称、冰箱，严禁混用，避免交叉污染。菜墩用后清洗消毒，立位存放。冰箱应每周清洁一次，定期除霜，有冰箱温度记录。

4、冷荤专用刀、砧、抹布，每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定时消毒。

5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器，必须专用，每次使用前刷净、消毒。盛装食品的容器应加盖或打保鲜膜，使用食品包装材料符合卫生要求。荤素食品分开存放。

6、生吃食品蔬菜、水果等，必须洗净后，方可放入熟食冰箱。未清洗的水果蔬菜不得放入。

7、冷菜间生产操作前，必须开启紫外线、消毒灯对空气、台面消毒30分钟。

8、冷菜熟食必须按需定制，一市一烧、一市一配，确保质量和卫生；冷荤熟肉在低温处存放超过24小时，必须回锅加热，盛放食品后的托盘不得叠放。

9、雕花食品摆件不得重复使用，不得使用非食品原料粘合