生鲜陈列标准手册(5)

冰冷水处理法是先将水槽盛满水（200公升），放入冰块，使温度降为0?C，再将果菜浸泡其中，使果菜温度降至7?C -8?C，冰冷水处理后，再用毛巾吸去水份或放进苏生库。

(二)冷盐水处理法

叶菜类可用此法处理。其处理步骤如下图。

1．第一步骤：放在预冷槽处理，水量200公升，水温8?C，将果菜预冷及洗净，时间为5分钟。

2．第二步骤：放人冷盐水槽，水温0?C，盐浓度1％，时间5分钟。

3．第三步骤：放人冷水槽中，水温0?C，洗去所吸收的盐分。

4．第四步骤：放人空间较大的干容器中并送进苏生库。

果菜放入冷盐水槽中的处理时间不要过长，以防止盐分所引起的伤害。

(三)复活处理法

葱、大白菜及叶菜类等用此法处理，能使果菜适时地补充水份，重新复活起来。

此法是将果菜放人一般水温、200公升水量的水槽中，洗净污泥，并吸收水份。然后放入空间较大的容器中，使其复活。

芥菜、水芹等果菜之菜茎前端切割置于水中，使根部充分吸收水份，复活效果更佳。

(四)直接冷藏法

一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理。此类商品大都已由厂商处理过，在销售前，仅须包装或贴标签即可送到卖场销售。此类商品可直接放进冷藏库中。

(五)散热处理法

木瓜、芒果、香蕉、凤梨、哈蜜瓜等水果可用此法处理。此类商品在密闭纸箱中，经过长时间的运输，温度会急速上升，此时要尽快以降温处理，亦即打开纸箱，充分给予散热，再以常温保管。

(六)常温保管法

南瓜、马铃薯、芋、牛蒡等类商品可用此法处理。此类商品不须冷藏，只要放在常温、通风良好的地方即可。

其他鲜度管理应注意事项尚有：

1．进货果菜要尽早降温。

2．避免急剧的温度变化。温度太高的果菜不要马上放人冰冷水中，以免产生太大冲击，损伤果菜，可先洒些水，使果菜降温后再放人冰冷水中。

3．叶菜类要直立保管。

4．有切口的蔬菜，切口应朝下。

5．设立苏生库。苏生库能给予果菜低温及水份，理想的苏生库温度是5?C，湿度95％。苏生库内不使用纸箱，因纸会吸收水份，使纸箱变软不易重叠堆放，容易倒塌，最好是使用硬质容器。

6．避免冷风直吹果菜，否则果菜容易失去水份而枯萎。为保持苏生库内湿度，防止商品失去水份，可在容器上覆盖吸水性佳的麻制厚布，亦可使用湿报纸，不过报纸容易干涸且不能重复使用。

蔬果特性的介绍

上册完