餐饮专业培训

分鱼服务程序

工具：刀叉

地点：台上台下均可

方式：右手持刀，左手拿茶。

用叉子按住鱼头，用刀在鱼背中间划开使肉与骨分开。

用刀在斜划，使其上层两边鱼肉与骨分开。

用刀将鱼尾切断。

用刀从鱼尾处将鱼骨挑起，以叉换刀，用叉托起鱼骨，刀斜划，将鱼骨与下层鱼肉分开。（不可翻鱼身）

用刀将鱼头与鱼身分开，切记不可用力过猛，应叉先用力，使其中骨轻碎，再与刀使力，不易分开且汤汁易溅出。

用刀、叉将鱼骨夹起放于已拿好的古碟中。

用刀叉将上层已分开的鱼肉摆放回鱼正身，使其恢复原来鱼的形状。 最后，将鱼头与鱼身的肉整理成形。

将汤、汁和辅料（葱丝、姜丝等）浇回鱼身上。

更换骨碟程序

1．整理好托盘，将干净的骨碟靠托盘边缘摆放（靠近自已身边的一侧），左手托住干净骨碟，打招呼：“打扰一下，给您换一下骨碟好吗？”

2．经客人允许，右手拇指捏住骨碟上沿，另四指托骨碟底部，将脏骨碟放到托盘中。

3．再将新骨碟放回原位，即原脏骨碟的位置。

注：

1．如骨碟中有未食完的，应先征询客人意见是否需要更换，再进行。

2．不可从客人头部经过，不妨碍客人。

3．如脏碟太多，根据情况换碟，不可一次换的太多，以免骨碟滑落。

4．视情况而换骨碟，如客人正在敬酒（正食用）或相邻两个客人紧挨聊天，应过后再换，而不是生硬的介入打扰。