餐饮专业培训

催菜程序

1．根据菜品出菜情况和客情，值台服务员应写小便签进行催菜。

当菜品需要第二次催菜时，已属于恶劣情况，这时值台人员应通知领班跟菜。

注：解释何种情况所属催菜范围

2．根据菜品的出菜情况进行相应的催菜：

客人点完菜后回餐位等候菜品上桌，从我们的海鲜、分单送出，到开生员进行开生，再入锅烹制，最的传菜到台，其中的每一环节都是需要时间的；而菜品也是根据其不同的种类和做法，进行切配、烹制等环节需要不同的时间。这些作为值台人员应必须了解清楚，心中有数，这样才能有理有据地向客人解释，同时自己也不会盲目地去催菜。 例如：清蒸的鱼类，从开生到入屉蒸一般应为30分钟左右，再加上其他的环节可能还会长些，如果在允许时间内，客人要求催菜，这时就应向客人明确地解释清楚，请客人给予谅解。而不是盲目催菜，以至于到写催菜单进行催菜。清炖甲鱼，一般为40分钟左右；基围虾，因其是直给，直接入锅沼就可，所以时间就相对快些。

3．根据客情催菜

A．如客人有急事或特殊情况须马上离店，此时服务员应及时通知主管进

行整单的菜品催菜

B．客人有特殊要求，需要对某一菜品或几种菜品快速上菜；