4.5.3编制车间平面布置图。必要时，食品开发小组应编制车间平面布置图，车间平面配置图上要注明人流、物流走向，设备分布，卫生管理区域，检测点，CCP 点，贮存区等。

4.5.4 绘制产品工艺流程图，并编制工艺描述。

（1）食品开发部工程师绘制产品流程图。流程图的内容包括：

①操作中所有步骤的顺序和相互关系；

②源于外部的过程和分包工作；

③原料、辅料和中间产品投入点；

④返工点和循环点；

⑤终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。

（2）食品开发小组编制工艺描述，对过程流程图中的每一步骤的控制措施进行描述。工艺描述的内容包括过程参数及其实施的严格度、工艺控制方法及要求、工作程序，还包括可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自顾客或主管部门的要求）。

4.5.5工装、设备的配置。按《工艺装备管理规定》的要求做好工装的设计、制造与验收，确保在小批试制前到位；按《设施、设备管理程序》的要求做好生产设备的配置工作。

4.5.6监测装置的配备。品管部按《监视、测量设备和方法控制程序》的要求做好监测装置的配置，确保在小批试制前到位。

4.5.7进行危害分析并建立OPRP操作性前提方案、HACCP计划。

（1）在工厂布局、工艺流程完成，设备、工装到位，工艺文件（作业指导书）最终定稿之前，生产副总经理牵头成立食品安全小组，进行危害分析并建立OPRP 操作性前提方案、HACCP计划。详见《危害分析与HACC计划建立控制程序》。

（2）OPRP操作性前提方案、HACCP计划建立完成后，食品安全小组要对其有效性进行确认，详见《确认、验证、验证结果的评价与分析控制程序》。

4.5.8 编制过程指导书（工艺规程）。

4.5.8.1食品开发小组根据工艺流程图、工艺描述、OPRP操作性前提方案、HACCP 计划及相关标准编写指导工人操作和用于生产、工艺、环境管理的工艺文件，包括工艺卡/ 作业指导书、原辅料定额等。

工艺文件中应对关键工序、特殊工序、工序质量控制点CP食品安全关键控制

点CCP乍特别的注明。

（1）关键工序的设置原则

♦对最终产品的特性（感官、营养特性等）有直接影响的工序。♦产品特性形成的工序。

♦工艺难度大，质量较易波动或问题发生较多的工序。

（2）特殊工序的设置原则

♦工序结果不能通过其后的检验和试验加以验证。♦工序结果的缺陷仅在后续的过程乃至在产品食用后才显露出来。♦工序结果需实施昂贵的测试才能获得证实。

4.5.8.2食品开发小组编制供包装工人使用的包装乍业指导书。

4.5.8.3 质检部编制检验乍业指导书。