乳制品工艺学期末复习(8)

的原料乳、乳制品质量差，杀菌不完全、吸收异味，添加的甜味与香料不得当都可能造成风味不良。

（2）组织状态不佳：出现砂状组织、轻或膨松的组织、粗或冰状组织、奶油状组织。原因：无脂乳干物质过高，贮藏温度高，乳糖结晶大；膨胀率过大；缓慢冻结，贮藏温度波动大，气泡大，固形物低；生成脂肪块，乳化剂不适合，均质不良。

（3）质地差：脆弱，水样，软弱。原因：稳定剂、乳化剂不足，气泡粗大，膨胀率高；膨胀率低，砂糖高，稳定剂、乳化剂当，固形物不足；稳定剂过量。

（4）融化状态不佳：起泡，乳清分离，凝固，粘质状。原因：原料配合不当，蛋白质与矿物质不均衡，酸度高，均质不完全，膨胀率调整不当。

17、分析影响乳粉水分含量超标的原因？

喷雾量过大，或进风温度低，使排风温度低，气候潮湿时天气要适当，提高进风温度。高压泵压力不稳（因浓乳黏度大所致）超过45%。雾化器雾化不良。 进风或排风出故障，使进、排风量不足。 空气加热器漏进蒸汽，使热空气中有湿蒸汽。

18、原料乳均质的目的是什么？

答：目的是防止巴氏杀菌乳在包装中形成稀奶油层，均质是在强力的机械作用下将入中的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中。没有脂肪层，更白，更增加食欲，降低氧化敏感性，脂肪球变小有利于消化吸收，均质后牛乳口感丰盛浓郁。此外：减少乳清排出，促进脂肪水解并使干酪增白。提高酪蛋白持水性，减少乳清排出，这是由于脂肪球起阻塞作用。原料乳经均质后脂肪球数目增多，表面积增大，脂肪球膜的组成也发生了变化，因此脂肪水解酶更容易进行脂肪水解.