乳制品工艺学期末复习(7)

（2）牛奶中盐类平衡不适当；

（3）牛奶中含有过多的乳清蛋白(白蛋白、球蛋白等)，即初乳。

另外牛奶的细菌数量，特别对热有很强抵抗力的芽孢及数目应该很低。

11、巴氏消毒奶采用涂塑复合纸袋包装，其容器具有哪些特点？

（1）优点：容器质轻，容积亦小，可降低送奶运费；不透光线使营养成分损失小；不回而减少污染。

（2）缺点：包材影响产品质量和合格率；一次性消耗，成本较高。

12、再制奶加工方法有哪些？

（1）全部均质法 先将脱脂奶粉和水按比例混合成脱脂奶，再添加无水黄油、乳化剂和芳香物等，充分混合。然后全部通过均质，再杀菌冷却而制成。

（2）部分均质法

先将脱脂奶粉与水按比例混合成脱脂奶，然后取部分脱脂奶，在其中加入所需的全部无水黄油，成高脂奶(含脂率为8%～15％)。将高脂奶进行均质；再与其余的脱脂奶混合，经消毒、冷却而制成。

（3）调制法：先用脱脂奶粉、无水黄油等混合制成炼乳，然后用杀菌水稀释而成。

13、奶粉生产和贮藏过程中会发生怎样的品质变化？

（1）脂肪分解味（酸败味）

由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而产生游离的挥发性脂肪酸。为了防止这一缺陷，必须严格控制原料乳的微生物数量，同时杀菌时将脂肪分解酶彻底灭活。

（2）氧化味（哈喇味）

不饱和脂肪酸氧化产生的。空气、光线、重金属（特别是铜）、过氧化物酶和乳粉中的水分及游离脂肪酸含量。

（3）棕色化

水分在5%以上的乳粉贮藏时会发生羰-氨基反应产生棕色化，温度高会加速这一变化。

（4）吸嘲

乳粉中的乳糖呈无水的非结晶的玻璃态，易吸嘲。当乳糖吸水后使蛋白质彼此粘结而使乳粉结块，因此应保存在密封容器里。

（5）细菌引起的变质

乳粉打开包装后会逐渐吸收水分，当水分超过5%以上时，细菌开始繁殖，而使乳粉变质。所以乳粉打开包装后不应放置过久。

14、试述消毒乳生产的工艺流程和工艺要点。

答：（1）原料乳的验收→过滤和净化→标准化→预热均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏

（2）、工艺要点(1) 原料乳的验收 成品的质量取决于原料乳的质量，因此，必须严格控制原料乳的标准和掌握验收方法。原料乳的验收主要有：① 理化指标 国标GB6914—1986中规定原料乳的理化指标为：脂肪≥3.10%，蛋白质≥2.95%，相对密度（20℃/4℃）≥1.0280，酸度（以乳酸表示）≤0.162%，杂质度≤4㎎/㎏，汞≤0.01㎎/㎏，六六六、滴滴涕≤0.1%。② 感官指标 正常牛乳应为乳白色或微黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦、咸、涩和饲料、青贮、霉等其他异常气味。③ 细菌指标 通常收购鲜乳细菌指标常用平皿总数计数法进行分级。 (2) 过滤和净化 由于鲜乳中含有饲料、垫草、污泥、牛毛等外来机械杂质和大量的微生物，所以，挤出的鲜乳要及时通过过滤和净化除去机械杂质和细菌细胞。(3) 预热、均质 标准化后的鲜乳预热至50~65℃后，采用二段均质法进行均质，以提高产品的口感、风味、稳定性和消化吸收率。(4) 巴氏杀菌 杀菌参数的选择不仅影响产品的质量，而且对风味、色泽也有较大的影响。因此，杀菌时应注意杀菌温度和保持的时间。巴氏杀菌一般采用高温短时间杀菌法（HTST），杀菌条件为72~75℃、保持15s。(5) 冷却 为防止牛乳在后加工过程的污染，抑制微生物的生长繁殖，增加其保存性，需及时冷却至2~4℃。(6) 灌装、冷藏 巴氏杀菌乳常用的包装容器有玻璃瓶、塑料瓶、塑料袋和复合纸袋等几种。灌装后的巴氏杀菌乳应在2~5℃的冷库中贮藏。贮藏期不超过1~2d。

15、喷雾干燥的原理是什么？

答：浓乳在高压或离心力的作用下，经过雾化器（Atomizer）在干燥室内喷出，形成雾状。此刻的浓乳变成了无数微细的乳滴（直径约为10-200 μm），大大增加了浓乳表面积。微细乳滴一经与鼓入的热风接触，其水分便在0.01～0.04 s的瞬间内蒸发完毕，雾滴被干燥成细小的球形颗粒， 单个或数个粘连漂落到干燥室底部，而水蒸汽被热风带走，从干燥室的排风口抽出。整个干燥过程仅需15～30s。

16、冰淇淋质量缺陷及原因是什么？

答：（1）风味不良：出现脂肪分解味、饲料味、加热味、牛舍味、金属味、苦味、酸味、甜味与香料味缺陷。使用