乳制品工艺学期末复习(3)

22. 下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（ ABCDE ）。

A乳酸发酵 B酒精发酵 C丙酸发酵 D丁酸发酵 E丁二酮发酵

23. 下列对乳的分散体系描述正确的是（ ABC ）。

A 它是一个多级分散体系 B 它具有胶体性质 C 它是一个复杂的分散体系 D 它是各个物质的混合物 E 它是一种不稳定的分散体系

24. 保证取乳卫生应注意（ ABCDE ）。

A人员健康 B乳牛健康 C用具卫生 D牛体卫生 E乳房卫生

25. 关于拉克特宁下列说法正确的是（ AD ）。

A 牛乳的温度越低其作用时间越长 B牛乳的温度越高其作用时间越长

C 牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长 D牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短

E 其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关

26. 在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（ C ）万个。

A．25 B．40 C．50 D．55

27. 下列属于水解酶的是（ BCDE ）。

A 醛缩酶 B 脂酶 C淀粉酶 D 乳糖酶 E 蛋白酶

28. 下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（ CDE ）。

A干酪 B酸奶 C马乳酒 D开菲尔 E乳清酒

29. 乳品包装的作用包括（ ABCDE ）。

A防止微生物的污染 B保护成品的营养成分及组织状态 C方便消费者 D方便批发、零售 E具有一定的商业价值

30. 下列能进行同型乳酸发酵的是（ CDE ）。

A明串珠菌属 B干酪乳杆菌 C嗜热链球菌 D嗜酸乳杆菌 E 保加利亚乳杆菌

31.牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（ A ）。

A 悬浮液 B 乳浊液 C 真溶液 D胶体

32.乳糖有（ B ）种异构体。 A 2 B 3 C 4 D 5

33.常乳的比重为（ C ）。

A 1.026～1.028 B 1.028～1.030 C 1.030～1.032 D 1.032～1.03

34.常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（ B ）。 A酸性磷酸酶 B碱性磷酸酶 C还原酶 D蛋白酶

35.牛乳与母乳相比，其中牛乳的（ A ）含量要比母乳高。

A 钙 B 铁 C 维生素A D 乳清蛋白

36.乳品工业中常用（ A ）表示乳的新鲜度 A 酸度 B pH C 密度 D冰点

37.酸奶菌种常用（ C ）.

A 乳酸链杆菌和保加利亚乳杆 B嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌

C 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D脆皮酵母和假丝酵母

38.哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（ E ）。

A原料乳的质量 B乳粉的加工方法 C成品的水分含量 D成品的保藏时间 E保藏条件

39.下列不属于水解酶类的是（ C ）。 A磷酸酶 B脂酶 C过氧化氢酶 D 蛋白酶

40.牛乳中的气体含量最多的是（ A ）。

A 二氧化碳 B 氧气 C 氮气 D氧气和氮气

41.下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（ C ）。 A乳蛋白质 B磷酸盐 C 乳糖 D柠檬酸盐

42.乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（ A B C ）。

A 乳粉温度 B包装室温度 C 除去空气的程度 D 包装量 E 储藏时间

43.杀灭噬菌体的方法有（ ABCD ）。

A 加热 B 用漂白粉消毒 C 用次氯酸盐消毒 D 用紫外线消毒 E 用超声波灭菌

44.乳品冷饮中的稳定剂可以选择（ ABCDE ）。

A、CMC B、果胶 C、黄元胶 D、海藻酸钠 E、卡拉胶 三、填空题

1. 黑白花乳牛原产于（荷兰）。

2. 娟姗牛乳宜制作（黄油）。