乳制品工艺学期末复习(4)

3. 乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（尿素 ）、（尿酸 ）、肌酸和叶绿素等。

4. 某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（乳糖酶），这种症状称为（乳糖不耐症）。

5. 牛乳中的黄色主要是由（胡萝卜素）构成的。

6. 乳中的微生物主要来自（乳房）、（牛体）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。

7. 乳的验收项目包括（感官检验 酒精检验 滴定酸度 比重 ）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。

8. 灭菌乳的灭菌方式包括（直接蒸汽加热法、间接加热法）

9. 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（降低喷雾压力）。

10. 乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（二段式干燥、三段式

干燥 ）

24. 牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（大分子溶液）、（悬浮液）等。 25. 脂肪球的直径越大，上浮速度（越快），当直径接近（1nm ）时，脂肪球基本不上浮。

26. 酪蛋白可与（具有还原性羰基的糖）作用变成氨基糖而产生（芳香味）及其色素。

27. 牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（钙）含量要比母乳高。

28. 牛乳的净化主要是除去极为微小的（机械杂质）和（细菌细胞） 29. 乳的灭菌方法有（一段灭菌、二段灭菌）和连续灭菌。

30. 淡炼乳中进行的再标准化，是调整（干物质）的含量。

31. 奶粉的密度有三种，即（表观密度）、容积密度和真密度

32. 酸奶中对香味起最大作用的是（双乙酰）

33. 异常乳包括（生理异常乳 、化学异常乳、 微生物异常乳 ），病理异常乳

34. 酒精检验可以检验出高酸度乳、（初乳、末乳 ）、乳房炎乳、盐类不平衡乳

35. 冰淇淋实际的体积是由（水分）、固体物料和气体三部分组成的。

36. 果汁奶是以（牛乳）和（水果汁）为主要原料。 37. 奶油一般分为（新鲜奶油）和（发酵奶油）两类。

38. 乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃ ，浓缩终点以 31.71～32.5°Be 最为合适

39. 高级冰淇淋的脂肪含量 14%～16%、总干物质含量 8%～42% 。

40. 全乳进行分离时最适宜的乳的温度为 32-35℃ 。

41. 乳的酸度达到 20゜T情况下，酒精实验即产生凝固

42. 以 天然 干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为 再制干酪。

43. 原料乳的标准化一般是指对脂肪 和 无脂干物质 进行比例调配。

44. 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时 、低温长时 、巴氏杀菌 和 超高温瞬时 。

45. 干酪素生产中的关键工艺点是 点胶 、 造粒 。

46. 脱脂乳粉中 蛋白质 含量高， 脂肪 含量低，耐保藏。

47. 增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的 粘度 ，并减少 乳清 析出。

48. 母牛每天挤 3 次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为 32-35℃ 。