乳制品工艺学期末复习(5)

49. 脂肪球膜具有保持（乳浊液）稳定的作用。

50. 乳中的脂肪酸可分为（水溶性挥发性脂肪酸）、（非水溶性不挥发性脂肪酸）、非水溶性挥发性脂肪酸 。

051. 收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（18T ） ，为保险起见，经常还要进行(酒精)实验。

52. 酸奶常用的发酵剂菌种是（嗜热链球菌）和 （保加利亚乳杆菌）

四、判断题

1、刚挤出的鲜乳是无菌的，乳房炎乳除外（×）

2、酒精阳性乳热稳定性很差（√）

3、乳中含有已知所有的微生物（×）

4、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工（×）

5、乳有免疫特性（×）

6、还原乳不能做乳制品的加工原料（×）

7、发酵乳就是酸奶（×）

8、CIP脂生产线或设备的就地自动清洗（√）

9、乳酸菌饮料一般都含有乳酸菌（×）

10、搅拌型酸乳与凝固性酸乳主要区别是在于原料乳不同（×）

11、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。( × )

12、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的最好办法。(√)

13、乳中掺水后密度降低，冰点上升。(√ )

14、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。(× )

15、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。(√ )

16、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。(× )

17、乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象，说明是初乳或是酸败乳、乳房炎乳(×)

18、正常乳的pH值7.0，呈中性。 ( × )

19、稀奶油经过搅拌后可产生少部分含磷脂较多的酪乳。( √ )

20、牛乳加热时牛乳的无机成分不受影响。 ( √ )

简答题：

1、乳粉常见的质量缺陷及防止方法

（1）乳粉水分含量过高。乳粉应具有一定的水分含量,大多数乳粉的水分含量都在 2%~5% 之间。水分含量过高,将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖, 产生乳酸,从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶,这样就降低了乳粉的溶解度。

（2）乳粉的溶解度偏低。乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。溶解度低,说明乳粉中蛋白质变性的量大, 冲调时变性的蛋白质就不可能溶解,或粘附于容器的内壁,或沉淀于容器的底部。

（3）乳粉结块。 造成乳粉结块的原因：① 在乳粉的整个干燥过程中,由于操作不当而造成乳粉水分含量普遍偏高或部分产品水分含量过高,这样就容易产生结块现象。②在包装或贮存过程中,乳粉吸收空气中的水分,导致自身水分含量升高而结块。

（4）乳粉颗粒的形状和大小异常。乳粉颗粒的大小随干燥方法的不同而异,压力喷雾法生产的乳粉直径较离心喷雾法生产的乳粉颗粒直径小。乳粉颗粒直径大,色泽好,则冲调性能及润湿性能好,便于饮用。如果乳粉颗粒大小不一,而且有少量黄色焦粒,则乳粉的溶解度就会较差, 且杂质度高。

（5）乳粉的脂肪氧化味。产生原因有：①乳粉的游离脂肪酸含量高, 易引起乳粉的氧化变质而产生氧化味。②乳粉中脂肪在解脂酶及过氧化物酶的作用下,产生游离的挥发性脂肪酸,使乳粉产生剌激性的臭味。③乳粉贮存环境温度高、湿度大或暴露于阳光下,易产生氧化味。

（6）乳粉的色泽较差，正常的乳粉一般呈淡黄色。

（7）细菌总数和杂质度过高过高。

2、原料乳的标准化指的是什么？

答：调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求，这一过程称之为标准化。

3、简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。

生产工艺：原料乳验收---预处理---UHT灭菌---无菌平衡罐---无菌包装---贮存

要求：原料乳验收：1）理化特性要求，乳蛋白的热稳定性，酸度。

2）微生物的要求，芽孢、细菌数量。