乳制品工艺学期末复习(2)

不能作为加工原料。

31、无菌包装——灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。

32、老化 ——冰淇淋生产中均质后的混合料，立即通过冷却器冷却至2-4℃，并在此温度下保持4-12h，这一操做称为老化。

33、巴氏杀菌乳——巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法,以确保食用者的安全性的乳制品。

34、乳的密度——是指牛乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量比。

二、选择题

1. 牛乳的自然酸度是由（ABDE ）共同构成的。

A 二氧化碳 B磷酸盐 C 脂肪 D蛋白质 E 柠檬酸盐

2. 下列酒精实验呈阳性的乳是（ BDE ）。

A低成分乳 B高酸度乳 C杂质混入乳 D乳房炎乳 E冻结乳

3. 乳中能够形成真溶液的乳成分有（ CDE ）。

A乳脂肪 B乳蛋白质 C盐类 D乳糖 E水溶性维生素

4. 乳中的微生物来源有（ ABCDE ）。

A牛的乳房 B牛体 C空气 D挤乳用具 E挤乳人员等其他因素

5. 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（ ABC ）。

A 乳粉温度 B包装室温度 C 除去空气的程度 D 包装量 E 储藏时间

6. 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（ A ）左右。 A 20% B 25% C 15% D 30%

7. 下列牛乳成分中含量低于母乳的是（ D ）。

A 酪蛋白 B无机盐 C饱和脂肪酸 D 不饱和脂肪酸

8. 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（ C ）。

A 30万/ml B 40万/ml C 50万/ml D 60万/ml

9. 用0D表示的酸度名称为（ C ）。

A 吉尔涅尔度 B乳酸度 C道尔尼克度 D荷兰标准度

10. 关于新挤出的牛乳中气体含量下列说法正确的是（ D ）。

A CO2最少 B H2最多 C N2最多 D O2最少

11. 杀灭噬菌体的方法有（ ABCD ）。

A 加热 B 用漂白粉消毒 C 用次氯酸盐消毒D 用紫外线消毒 E 用超声波灭菌

12. 低成分乳形成的原因有（ ABCD ）。

A撇油 B 加水 C 遗传 D 饲养管理 E 挤乳操作

13. 按原料成分可将消毒乳分为（ ABCDE ）。

A 普通全脂消毒乳 B 脱脂消毒乳 C 强化消毒 D 复原乳 E 花色牛乳

14. 影响乳粉溶解度的因素有（ ABCD ）。

A原料乳的质量 B乳粉的加工方法 C成品的水分含量 D成品的保藏时间 E保藏条件

15. 下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（BE ）。

A干酪乳杆菌 B嗜热链球菌 C明串珠菌 D乳油链球菌 E保加利亚乳杆菌

16. 牛乳中酪蛋白的等电点是（C）。 A 6.6 B 5.2 C 4.6 D 3.2

17. 正常鲜乳的pH值一般在（B）。

A 6.0～6.5 B 6.5～6.7 C 6.7～7.0 D 7.0～7.5

18. 牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E；有些要靠乳牛自身合成，如（B）。

A维生素A B 维生素B族 C维生素C D维生素D

19. 乳中水分的存在形式有（ABCDE）。

A 结合水 B 分散水 C 游离水 D 膨胀水 E 结晶水

20. 关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（ BC ）。

A 乳温越高，其抗菌作用时间越长 B细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快

C 乳温越低，其抗菌作用时间越长 D 细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快 E其抗菌作用不受任何因素影响

21. 乳中的微生物来源有（ ABCDE ）。

A牛的乳房 B牛体 C空气 D挤乳用具 E挤乳人员等其他因素