乳制品工艺学期末复习(6)

预处理： 净化—冷却—标准化

UHT灭菌：直接，间接加热

4、原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？

①过滤：常用纱布或过滤器进行。

②净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。

③冷却：使乳冷却至4℃。

④贮存：专用的贮乳设备，贮存24h后，乳温不超过2-3℃。

⑤运输：乳源分散的地方多采用乳桶运输，乳源集中的地方，采用乳槽车运输。

5、 酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？

答：①原料乳质量 乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。

解决：把好原料验收关，杜绝使用含有抗菌素、农药、防腐剂及掺碱、掺水牛乳生产酸乳。对掺水的牛乳，可适当添加脱脂乳粉，提高其总干物质含量。

②发酵温度与时间 发酵温度与时间低于乳酸菌发酵的最适温度与时间，会使乳酸菌凝乳能力降低，从而导致酸乳凝固性降低。另外，发酵室温度不均匀也会造成酸乳凝固性降低。

解决：生产中一定要控制好发酵温度与时间，并尽可能保持发酵室温度恒定。

③噬菌体污染 是造成发酵缓慢、凝固不完全的原因之一。可通过发酵活力降低，产酸缓慢来判断。

解决：国外采用经常更换发酵剂的方法加以控制。此外，由于噬菌体对菌的选择作用，两种以上菌种混合使用也可噬菌体危害。

④发酵剂活力 发酵剂活力减弱或接种量太少会造成酸乳凝固性差。

解决：对一些灌装容器上残留的洗涤剂（如氢氧化钠）和消毒剂（如氯化物）也要清洗干净，以免影响菌种活力，确保酸乳的正常发酵和凝固。

⑤加糖量 加糖量过大，产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，也会使酸乳不能很好凝固。

解决：实际生产中要选择好最佳的加糖量，既能给产品带来良好的风味，又不影响乳酸菌的生长。

6、 试述酸乳发酵剂的作用和目的？

答：1. 产酸：可将乳中的乳糖发酵生成乳酸，赋予酸乳制品特有的风味。

2. 产香：一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。

3. 产生粘性物质：发酵剂在发酵过程中产粘有助于改善酸乳的组织状态和粘稠度，特别是酸乳干物质含量不太高时显得尤为重要。

4. 水解蛋白质：乳酸菌的蛋白水解活性一般较弱，如嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现较高的蛋白水解活性，能将蛋白质水解，产生大量的游离氨基酸和肽类。

7、牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？

稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素） 可用来生产奶油和酪乳

脱脂乳：加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪；乳清部分可用来生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物；也可用来生产乳糖。

8、影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？

① 温度 低温（如3℃冷藏）蛋白质水解活性低，常温下增强。

② pH 不同的蛋白水解酶具有不同的最适pH。pH过高易积累蛋白质水解的中间产物，给产品带来苦味。

③ 菌种与菌株 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例和数量会影响蛋白质的水解程度。不同菌株其蛋白质水解活性也有很大的不同。

④ 贮藏时间 贮藏时间长短对蛋白质水解作用也有一定的影响。

9、阐述影响乳真空浓缩的因素。

（1）加热器总加热面积。加热面积越大，乳受热面积就越大，传热快，浓缩速度就越快。

（2）蒸汽的温度与物料间的温差。温差越大，蒸发速度越快，则浓缩也越快。

（3）乳翻动速度。翻动越快，则牛乳受热量大，浓缩越快，所以越接近终点时牛乳浓缩速度越慢。

（4）乳的浓度与粘度。随着浓缩的进行，浓度提高，比重增加，乳逐渐变得粘稠，流动性变差。

（5）加糖方法。应在浓缩接近终点时加入，因为加入早了，提高浓缩温度，延长浓缩时间。

10、哪些牛奶不适宜于超高温处理？

（1）酸度偏高的牛奶；