乳制品中产细菌素乳酸菌的筛选(5)

和 Litopou -lou- Tzanetaki ，2007 ；Psoni等，2006 ）。 Sults ，梅西，邦迪，萨比亚， Battini ， Manicardi （2001 ）发现，植物乳杆菌菌株35D对金黄色葡萄球菌及李斯特菌具有较强的抑制活性。因为乳酸菌是常用的菌，研究者们开始探讨使用乳酸菌作为细菌素生产的发酵剂（Sarantinopoulos等，2002）。

值得一提的是，兼性异型发酵乳酸菌具有广谱抗菌活性和很好的抑菌效果。由Atanossova等（2003年）研究的副干酪亚种M3也是这样。因此，从这个角度来看，它们可能会被视为生物防腐剂。

3.4兼性异型发酵乳酸菌的抑制代谢产物

利用八个选定株上清液，用琼脂扩散法测定抑制青霉M1所表现的抑菌活性（见表4）。用过氧化氢酶处理并中和上清，降低4株菌（2032，2035，2071和2116）的抑制活性。这表明，抗菌活性与过氧化氢和酸不完全相关（Aslim等，2005；马斯托马里诺等，2002年）。五株（2035， 2176，2192，2114和2116）用胃蛋白酶，胰蛋白酶，A-糜蛋白酶，蛋白酶K处理后，失去了抗菌活性。2032培养上清活性不受胰蛋白酶的影响。2071抗菌活性不受胃蛋白酶和胰蛋白酶的影响，2026加胃蛋白酶后抗菌活性也不减少。这些结果表明，从羊奶酪表面上获得的兼性异型发酵乳酸菌（植物乳杆菌， paraplanta属，朗姆和L.戊糖乳酸菌）形成了酸，创造低pH值条件，也形成了蛋白物质。Gourama和布勒等人（1997）发现，干酪乳杆菌亚种pseudoplantarum ，一种市售的青贮菌剂，显示出对黄曲霉的抗真菌活性，这是由于一种对胰蛋白酶和A-糜蛋白酶敏感的小肽的作用。Okkers等人（1999年）描述了一种中等长度的戊糖肽，对念珠菌抑菌活性。马格努松和Schnürer（2001）还发现L. coryneformis亚种SI3的小肽（3 kDa）也含有抑菌效果，蛋白酶K可完全灭活。Atanossova等人（2003年）从研究副干酪亚种M3具有广泛的抗菌和抑菌作用的疏水蛋白（43 kDa）描述了蛋白质化合物的特点。

以上研究表明，从希腊传统乳制产品中分离出来的乳酸菌可能会对常见霉菌以及奶酪表面上生长的酵母菌显示出抑菌活性。羊奶酪表面上生长的乳酸菌（ Tzanetakis等， 1996）可能会产生抗菌活性物质，强烈抑制单核细胞增生李斯特菌及其他经由食物传染的病原体，从而保护羊乳酪奶酪。研究中表明，抑菌活性是由蛋白质引起的，其性质和机制上的进一步研究具有控制腐败真菌和食源性致病菌的巨大潜力。此外，乳酸菌可能成为新型的奶酪生物防腐剂。