乳制品中产细菌素乳酸菌的筛选(3)

机酸的抑菌效果。这些经过初步处理的菌液被称为中性无细胞上清液（NCFS）。过氧化氢酶（150U/ml）被添加到已中和的样品中，以排除过氧化氢的抑菌效果。样品再次离心（12000g，10分钟，40℃），以去除污染物。用胰蛋白酶，胃蛋白酶，蛋白酶K和a-糜蛋白酶（默克公司，德国达姆施塔特）处理样品在0.2mMTris-0.5mM氯化钙缓冲液（pH值8.5）中至最终浓度为1毫克/毫升（安，斯泰尔斯，1990）。样品和未加酶的样品同时在37℃下1培养小时。再用酶处理后仍然具有活性的样品，用琼脂扩散法检测抑菌活性。抗真菌活性测试以青霉M1菌株为指示菌。以5毫升含有青霉菌株M1孢子的（0.7％）软麦芽汁琼脂覆盖在平板上，在平板上打孔，在孔内加50μL样液，并于冰箱中静止2小时。然后在30℃条件下培养24小时，观察抑制区的存在并测定大小。

3 结果与讨论

3.1乳酸菌的抑菌活性

对菌株的抑菌活性进行检测，penicillia，P.candidum和酵母菌D.hansenii和酿酒酵母都有着不同程度的抑菌活性，青霉M1是最敏感的指示菌。所有的分离菌株对S.cerevisiae概无抑菌活性。只有两株专性异型发酵乳酸杆菌菌株对青霉M4有抑制活性。青霉M1和MT1抑制肠球菌（分别为+++和+），肠球菌也对P.candidum和D.hansenii表现出微弱的抑菌活性。四株保加利亚菌对青霉M1有着较弱的抑制作用。12株副干酪亚种对青霉M1都有着不同程度（+至+++）的抑制。后来的菌株有5株对青霉MT1表现出了抑菌活性，9株能抑制P.candidum，有4株对D.hansenii有抑菌活性，活性范围由+到++。所有菌株的明串珠菌属抑制青霉M1（+到++），大多数都能抑制青霉MT1（+）。P. candidum 和D. Hansenii分别被两株菌抑制（+）（数据未显示）。

表1中体现的是兼性专性异型发酵乳酸菌菌株的抗真菌活性。兼性异型发酵所有菌株对青霉M1，P.candidum和D.hansenii显示活性（+至+++）。专性异型发酵乳酸杆菌菌株对青霉M1，M4和MT1，P.candidum和D hansenii表现出不同程度的活动（+至++）。

真菌对发酵产物乳酸和醋酸敏感（Bonestroo等，1993）。异型发酵乳酸杆菌产生大量的醋酸、乳酸和丙酸，它们的抑菌效果往往是依赖于pH值下降所造成的结果（埃克隆德，1989）。 丙酸能抑制真菌生长，尤其是在较低的pH值时能抑制真菌对氨基酸的摄取（沃尔伍德，1984年）（埃克隆德，1989）。一些抗真菌的代谢产物，如肽，苯酸，蛋白质化合物和3-羟基脂肪酸已经从乳酸菌中被隔离（Schnürer，马格努松，2005年）。

有抗真菌活性乳酸菌的几个报告，如okkers等（1999）发现L.戊糖乳杆菌对白色念珠菌表现出抑菌效果。lavermicocca等人（2000）报道了由酵母的植物乳杆菌生产的抗真菌化合物。同样的方法观察乳酸菌coryneformis SI3（马格努松和Schnürer 2001年）以及从各种渠道分离出的植物乳杆菌coryneformis，唾液乳杆菌，乳酸杆菌，E.hirae，和肠球菌durans（马格努松，神池，鲁斯，Schnürer，2003年）。神池等（2002）也发现MiLAB 393植物乳杆菌产生的抗菌物质，Addis，Fleet，Cox，Kolak和Leung(2001)报告说，在一些酵母菌与植物乳杆菌的一同生长过程的中，乳酸菌能有效的对抗酿酒酵母和其他酵母菌种。Durlu Ozkaya，Karabiçak，Kayali，埃森（2005年）发现能够抑制酵母菌、几种念珠菌、光滑球拟酵母和深红酵母的乳酸菌，如植物乳杆菌，副干酪亚种，paracasei和乳酸菌，都是由奶酪中分离出来的。从酵母面包的几株乳酸菌对一系列的青霉菌和抗真菌活性的筛选中，副干酪亚种Tolerans抑制作用最强（哈桑和Bullerman，2008年）。此外，从食物中获得麦芽谷物时，乳酸菌消除真菌的感染的能力是最有潜力的（劳斯等，2008）。

3.2兼性和专性异型发酵乳酸菌特征

3.2.1.表型标准的特征抑菌谱