乳制品中产细菌素乳酸菌的筛选

乳制品中具有抑菌活性的非发酵剂乳酸菌的筛选

【摘要】本文对从传统农产品中分离出来的81株非发酵剂乳酸菌在以硬质乳酪为培养基的表面上生长的抑制霉菌和酵母菌的活性进行了研究。从菲达乳酪中分离出的20株兼性发酵和11株专性发酵乳酸菌都表现出了抑菌活性。对这些菌株通过表型标准水平和全细胞蛋白SDS-PAGE电泳进行了物种分类。前者还表现出了广谱抗菌活性，尤其是对李斯特菌和其他食源性致病菌。细胞外抗菌物质对蛋白水解酶敏感，可以此表明其抑制物质为蛋白质。

【关键词】抑菌活性；植物乳酸菌；非发酵剂乳酸菌；

1 概况

乳酸菌历来被用作天然食品防腐剂和动物饲料，酸菜和青贮饲料。其效果主要在于形成有机酸、过氧化氢、竞争性营养产品等抗菌物质。防腐剂是指以延长保质期，由天然或增加微生物或抗菌产品而增强食品安全性。近年来，由于消费者需求的减少使用化学防腐剂，出现在食品中天然微生物的贮藏能力已经获得了越来越多的关注。

霉菌和酵母菌是常见的食品（如奶酪）中的腐败微生物。苯甲酸钠和由链霉菌属产生的纳他霉素是最初是用来作为抗真菌剂的因子。然而，霉菌及酵母菌已经开始对抗生素产生抗药性，也包括山梨酸和苯甲酸。乳酸菌可产生具有抗真菌活性的化合物，如蛋白质，苯酸，环二肽，和羟基脂肪酸。乳酸菌产生的类似细菌的物质和其它中低分子量的化合物已经做为杀菌剂有了相关的报道。然而，大部分真菌对于乳酸菌代谢产物，如乳酸和乙酸的灵敏度很高，这使得乳酸菌研究变得复杂。本课题从希腊传统奶酪和酸奶中的分离出非发酵剂乳酸菌的抗真菌效果进行了研究。80株非发酵剂乳酸菌真菌的抑菌谱仍然未知，为此，通过科学分组，筛选出能产生抗菌物质的菌株，并且确定抗菌物质的性质。

2 材料与方法

2.1.非发酵剂乳酸菌的分离

这项研究中的非发酵剂乳酸菌是由传统奶酪和酸奶分离纯化而来。8株肠球菌和10株明串珠菌由Teleme羊奶奶酪中分离出。从各种奶酪中分离出来的17株副干酪乳杆菌亚种和15株德氏亚种保加利亚乳酸菌。20株从羊奶酪干腌制过程中表面生长的乳酸菌的和11株也从羊乳氨酸）的乳酸菌，分别为作为兼性和专性发酵乳酸菌进行了研究。菌株被保存于—80℃，添加甘油（70：30）的MRS肉汤培养基或M17肉汤培养基中。

2.2.目标菌

由4株霉菌和2株酵母菌筛选出非发酵剂乳酸菌菌株。3株霉菌（M1，M4和MT1）都由成熟Kasseri奶酪表面分离，青霉属，含有特有的孢子。青霉石斛来自维斯比（“维斯比”实验室，滕德APS，滕德DK-6270），而29株酵母菌德巴利和51株酿酒酵母菌株由羊乳酪表面获得。

2.3.接种物

霉菌生长在麦芽提取物琼脂斜面上，25℃培养几天（直到孢子长出），收集孢子，用无菌蛋白胨水（0.2％W/V）剧烈摇动，用几层无菌湿纱布两次过滤孢子悬浮液，除去菌丝碎片。酵母细胞菌培液的制备：麦芽琼脂斜面，25 ℃培养48小时。收集在无菌蛋白胨水（0.2％W/V）中，剧烈摇晃。霉菌孢子和酵母菌（1毫升10-1稀释液）都将用作实验接种物。