浅谈巴氏杀菌乳加工技术

3.1.1 原料要求

食品生产中产品质量很大程度取决于所用原材料的质量。劣质的原材料是不可能生产出优质的产品。而且为了保证产品不受到污染，车间生产的首要环节是必须对原辅料和包装材料进行检验和检查。

首先，从原料乳收购开始，必须严格按照国家生鲜牛乳收购标准进行验收。收购的牛乳,应符合GB/T-6914的规定。

添加的食品营养强化剂,应选用GB-14880中允许使用的品种,并应符合相应国家标准或行业标准的规定。

3.1.2 感官指标、理化指标和卫生指标

原料乳送到工厂后，必须首先进行感官检验、理化检验和微生物检验及其他检验。巴氏杀菌乳的感官指标、理化指标和卫生指标见表1。取得原料乳的检查合格单后，才能将其冷却收进储罐，并及时进入下一步加工工序，保证原料乳在储罐内不超过24小时。

表 1 巴氏杀菌乳的感官指标、理化指标和卫生指标

项 目 全脂巴氏

杀菌乳

色泽

滋味和气味

组织状态

脂肪/%

蛋白质/%

非脂乳固体/%

酸度/°T

杂质度/(mg/kg)

硝酸盐(以NaNO3计)

亚硝酸盐(NaNO2计)

黄曲霉毒素M1

菌落总数

大肠菌群

致病菌 杀菌乳 指 标 部分脱脂巴氏 脱脂巴氏 杀菌乳 呈均匀一致的乳白色,或微黄色 具有乳固有的滋味和气味,无异味 均匀液体,无沉淀,无凝块,无黏稠现象 ≥3.1 1.0～2.0 ≥2.9 ≥8.1 ≤18.0 ≤2 ≤11.0 mg/kg ≤0.2 mg/kg ≤0.5 μg/kg ≤30 000 cfu/mL ≤90 MPN/100mL 不得检出 ≤0.5

3.2 生产工艺流程

原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→过滤→预热→均质→巴氏杀菌→冷却